mercredi 23 novembre 2011

Confiture de courge muscade, fève tonka et gingembre



Surabondance fait loi. Deux courges musquées (muscades) de Provence pesant 5 kg pièce. En face, une famille de trois personnes. L'un des membres est en plein dans la phase "coquillettes à tous les repas, sinon rien" (cela fait plusieurs mois, et il paraît que ça peut durer des années). Les deux autres ont beau adorer la courge, ils ont passé l'âge du régime mono-alimentaire. En tout cas, c'est un régime qu'ils ne tolèrent pas plus de quelques jours. 

Cette courge à l'épaisse écorce vert foncé plus ou moins fortement panachée de jaune et/ou de beige appartient à la même famille que la Butternut. Elle ne lui ressemble guère physiquement, mais en a toutes les qualités : chair ferme, ni filandreuse ni farineuse, parfum délicat et plus sucré que celui d'une citrouille (Cucurbita pepo) ou d'un potiron rouge vif d'Etampes. 
Comme la Butternut, elle se prête à toutes les préparations, salées et sucrées, avec ou sans épices, avec le même bonheur. On l'a cuisinée en soupe, en purée, confite au four, rôtie à l'huile d'olive et à l'ail, en tarte salée, en pumpkin pie, en cake ; accomodée au curry, au gingembre, à la coriandre, à la crème fraîche ou au lait de coco, combinée à la carotte, aux lentilles corail, aux panais, au persil tubéreux. Et, last but not least, assaisonnée de quatre-épices et parsemée de copeux de foie gras (une recette nataliesque antérieure à la création de ce blog). 

La seule courge que j'avais transformée en confiture, jusqu'ici, était la courge du Siam, celle qui produit ces fameux "cheveux d'anges". Cette fois, c'est donc une confiture de courge musquée, parfumée à la fève tonka et au gingembre confit. L'idée m'est venue... comme ça. J'ai redécouvert le parfum si particulier, si chaleureux et envoûtant de la fève tonka, après l'avoir oubliée au fond du placard pendant de longs mois. Le gingembre est là pour donner du nerf et du piquant à un ensemble qui pourrait paraître trop doucereux, malgré la présence de jus de cuisson de pommes vertes et de jus de citron.

C'est bon, très bon même, sur les tartines beurrées ou comme accompagnement d'un plat salé. La consistance est assez particulière. Malgré une cuisson préalable qui rend les morceaux de courge très tendres, la confiture garde une texture mi-fondante mi-croquante inhabituelle. Cela vaut la peine d'essayer. 


Confiture de courge muscade à la fève tonka et au gingembre




Pour 3 pots de 200g environ : 
- 300g de courge muscade (à peau vert foncé et chair orange vif) coupée en petits dés
- 200g de jus de cuisson de pommes vertes du jardin (ou de Granny Smith, voir procédé ici)
- 300g de sucre blanc
- le jus d’1 citron jaune
- 1 cc rase de fève tonka finement moulue
- 1 sachet de Vitpris (inévitable, la courge n'a point de pectine)
- 30g de gingembre confit coupé en tout petits morceaux (je vous conseille le gingembre de la marque Seeberger : il est tendre et pas du tout sec, c'est une merveille, on le trouve à Monoprix entre autres)

1. Faire cuire la courge dans le jus de cuisson des pommes avec la fève tonka, à couvert, jusqu’à ce que les dés soient tendres (15 minutes environ).
2. Ajouter le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition. Retirer du feu et réserver au frais 1 nuit.
3. Le lendemain, ajouter le Vitpris et faire cuire la confiture à feu vif pendant 10 minutes environ. Ajouter le gingembre confit au dernier moment, lorsque le point de gélification est atteint. Donner un dernier bouillon, écumer si nécessaire et mettre en pots.

Si on préfère ne pas avoir de morceaux, on peut mixer cette confiture en fin de cuisson.


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