mercredi 21 décembre 2011

Petits biscuits, la suite du cortège (solstice d'hiver)





A gauche : Zimtsterne en flocons de neige de Mingou (voir le précédent billet) ; petits pains d'épices au glaçage irisé (voir ici) ; étoiles filantes aux amandes et à la fleur d'oranger (recette ci-dessous)




Ah, les biscuits de l'Avent... On en refait toujours au moins une ou deux fournées pendant la période des fêtes... Parce qu'à force d'en donner aux uns, il n'en reste plus pour les autres... ! Cette fois, on a un peu bricolé des recettes perso et "customisé" la présentation. 

Il y a comme une nostalgie du froid et de la neige hivernale, dans cette boîte à biscuits. Cette année, la neige n'est pas pressée de nous rejoindre. Pendant ce temps, nos premiers crocus sont en train de pointer leur nez, et les framboisiers donnent toujours quelques sporadiques framboises. Tout est détraqué, ma bonne dame.

Vous trouverez ci-dessous les recettes des sablés-sapins au citron et des étoiles filantes aux amandes et à la fleur d'oranger.

Les sapins enneigés de poudreuse
(sablés au citron)




Pour 25 sapins environ (mes emporte-pièce font environ 5 cm de hauteur sur 3 de large)
- 135 g de farine
- 1 cc rase de bicarbonate de soude 
- 40 g de sucre glace 
- 1 pincée de sel 
- le zeste d’1/2 citron non traité, finement râpé 
- 1 jaune d’œuf 
- 1 cs de crème (liquide) 
- 50 g de beurre doux 

Glaçage
- 80-100 g de sucre glace 
- 20 g de blanc d’œuf 
- 1 cs de jus de citron 

1. Mélangez la farine et la levure, ajoutez le sucre, le sel et le zeste de citron, la jaune d’œuf et la crème. Ajoutez la farine et formez un pâton, puis incorporez le beurre en morceaux. Pétrissez et formez une boule, mettez au frais 30 minutes pour raffermir le tout et faciliter le découpage des biscuits. 

2. Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte sur 4 mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé (sinon ça colle au rouleau). Découpez des biscuits à l’emporte-pièce (sapin pour moi). Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 8 à 10 minutes maximum. Ils doivent à peine dorer sur les bords. Laisser les biscuits complètement refroidir.

3. Préparez le glaçage. Battez au fouet à main le blanc d'oeuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une mousse blanche mais molle. Ajoutez le sucre glace au fur et à mesure, tout en battant, en quantité suffisante pour atteindre une consistance coulante mais pas liquide. Glacez les biscuits et laissez sécher 12h. En séchant, le glaçage fait de tout petits grains et évoque la neige qui vient de tomber.


Les étoiles filantes aux amandes et à la fleur d'oranger, meringuées


Pour 30 étoiles (de 5 cm de long sur 2 cm de large env.)
- 200 g d'amandes en poudre
- 150 g de sucre 
- 1 cs de farine de blé dur 
- 50 g de blanc d'oeuf 
- 1 cc à 1 cs d'extrait de fleur d'oranger (selon sa force)

Pour le glaçage meringué 
- 1 blanc d’œuf (30g) 
- 80 g de sucre glace
- 1 cs de jus d'orange (ou de citron si vous voulez garder un glaçage d'un blanc éclatant)

1. Mélangez les amandes, le sucre, la farine de blé dur. Ajoutez progressivement les blancs d’œufs et l'extrait de fleur d'oranger, jusqu'à obtenir une pâte assez ferme.

2. Abaissez la pâte à 3-4 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 150°C, chaleur ventilée.

3. Découpez des étoiles ou tout autre forme à l'aide d'un emporte-pièce. C'est une étape délicate car la pâte est très collante et friable. Déposez les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 12 minutes environ. Ils doivent à peine dorer : pas assez cuits, ils sont trop chewy, trop cuits, ils seraient durs et cassants une fois refroidis. Laissez refroidir les biscuits avant de les décoller du papier cuisson. 

4. Préparez le glaçage meringué en mélangeant les blancs d’œufs montés en neige ferme et suffisamment de sucre glace pour obtenir une texture crémeuse assez épaisse. Détendez légèrement et parfumez avec le jus d'orange. Etalez le glaçage à l'aide d'une poche à douille ou en trempant le dessus de chaque biscuit dans le glaçage. Laisser sécher 1h.

5. Faites préchauffer le four à 200°C. Passez les biscuits 5 minutes au four, de façon à "cuire" le glaçage qui va former une sorte de meringue.

jeudi 15 décembre 2011

Noël et son cortège de petits biscuits


Ben non, y a pas que le pudding qui parfume la maison pendant la période de l'Avent : voici maintenant la sélection de l'année 2011 en matière de petits biscuits de Noël. 

Les recettes sont piochées chez Loukoum et chez Mingou, deux adresses incontournables !




Zimtsterne (étoiles à la cannelle)



Ce n'est pas une recette orthodoxe, autant vous prévenir tout de suite. Mais elle donne une résultat plus moelleux - là encore, traditionnellement, les Zimsterne sont plutôt durs et croquants. Attention, cependant, il faut trouver la bonne durée et la bonne température de cuisson : pas assez cuits, ils seront farineux, trop cuits, ils sont durs comme de la pierre. D'un four à l'autre, c'est assez variable. Et puis cela dépend de la taille de vos étoiles, bien sûr... 

Pour une trentaine de petites étoiles (2,5 cm d'une pointe à l'autre et 8 mm d'épaisseur)
- 200 g de poudre d'amandes
- 60 g de sucre en poudre
- 100 g de sucre glace
- 2 cc rases de cannelle moulue
- 160 g de farine
- 2 blancs d'oeufs (70g)

Pour le glaçage
(il vous en restera plein, vous pouvez diviser les proportions par deux, ou alors glacer d'autres biscuits avec)
- 150 g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf monté en neige
- 1 c.s. de jus de citron

1. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, les sucres, la cannelle et la farine, ajoutez les blancs d'œufs et mélangez jusqu'à obtenir une boule.
2. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 8 mm d'épaisseur et découpez des étoiles à l'emporte-pièce. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
3. Préchauffez le four à 150 °C. Enfournez pour 8 minutes, pas plus. Laissez les étoiles refroidir avant de les mettre sur une grille. Déposez la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson sous la grille: ça évitera de salir le plan de travail si le glaçage coule.
4. Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparez le glaçage en incorporant délicatement le sucre glace aux blancs d'oeufs montés en neige, ajoutez le citron pour détendre un peu l'ensemble, au besoin (le glaçage est parfois un peu épais en fonction du poids des blancs d'oeufs). Nappez les étoiles de ce glaçage à l'aide d'un pinceau ou d'une poche à douille. Laissez sécher.

Anis bredele d'Alsace

Je ne les aime que très moyennement, car l'anis n'est pas ma tasse de thé... Mais ils sont si jolis à voir que j'en fais quand même. il y en plus pour les autres ;-) 



Pour une vingtaine de biscuits 
- 1 oeuf entier 
- 85g de sucre semoule 
- 1g d'anis vert moulu (5g dans la recette d'origine... beaucoup trop pour moi) 
- 85 g de farine T45 tamisée 

1. Dans le bol, battre les oeufs et le sucre pendant 10 minutes au fouet électrique. Ajoutez l'anis vert puis incorporez la farine tamisée tout en remuant pour obtenir une pâte onctueuse.
2. A l’aide d'une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas de 3 cm de diamètre environ. Laissez croûter pendant 3 heures.
3. Préchauffez le four à 190°C. Enfournez pour 3 à 5 minutes (ils ne doivent en aucun cas brunir).


Brunsli de Bâle

Un vrai bonheur, ces petits sablés tendres, chocolatés, épicés, relevés d'une pointe d'alcool. 



Pour une trentaine de biscuits
- 125g d'amandes en poudre
- 85g de sucre en poudre
- 30g de chocolat noir haché au couteau
- 1 cs rase de farine T45
- 1/4 cc de cannelle
- 1 pincée de clou de girofle moulu
- 1 cs de kirsch ou de rhum
- 1 blanc d'œuf
- cassonade

1. Mélangez les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et l'alcool.
2. Battez les blancs en neige pas très ferme, ajoutez en quatre fois le mélange de poudres aux blancs d'œuf à l'aide d'une maryse. Formez une boule de pâte homogène. Filmez et mettez au frais pour 1h.
3. Saupoudrez le plan de travail de cassonade, abaissez la pâte sur 1 centimètre d'épaisseur. Découpez la pâte à l'emporte pièce ou au couteau et déposez les biscuits au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
4. Saupoudrez le dessus des biscuits de cassonade (comme ça les deux faces seront recouvertes). Laissez reposer 3 heures à température ambiante.
5. Préchauffez le four à 230°C, faites cuire les biscuits 5 minutes: ils doivent rester moelleux à l'intérieur. Laissez refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.

Mini pains d'épices glacés

Mes chouchous ! La recette de läckerlis testée l'année passée m'a inspiré une version totalement déviante et hérétique de cette spécialité Bâloise. Les véritables läckerlis ont en effet une consistance  assez sèche et la recette de l'an passé m'avait parue vraiment trop sucrée. J'ai tenté une version personnelle et moelleuse de ces petits biscuits, elle a eu beaucoup de succès.  


Pour vingtaine de carrés de 2 cm de côté 
- 40g d’amandes et de noix hachées grossièrement (amandes effilées dans la recette originale) 
- 100g de farine (T45) 
- 30g de farine de seigle 
- 1/2 sachet de levure chimique 
- 2g d’épices à pain d’épice 
- 130g de miel 
- 1 petit œuf 
- 20g d'écorces d'orange et de citron confites découpées en petits dés 
- 20g de gingembre confit découpé en petits dés 

Pour le glaçage 
- 50g de sucre glace 
- 15g de rhum (j'ai mis un mélange rhum / jus de citron) 

1. Faites dorer à sec dans une poêle les amandes (pas fait).
2. Dans un saladier, mélangez les farines et la levure, ajoutez ensuite les épices, le miel, l'œuf, les amandes et les fruits confits. Travaillez la pâte pour obtenir un mélange homogène. La pâte est souple, elle ne forme pas de boule. Mettez au frais pour 1 heure. 
3. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 220°C, étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur 6 à 10 millimètres d’épaisseur. Faites cuire environ 10-12 minutes à 220°C.
4. Sortez le biscuit du four, laissez à peine reposer le temps de préparer le glaçage : mélangez le sucre glace et le rhum ou le jus de citron. A l’aide d’un pinceau, nappez la surface du biscuit de la moitié du glaçage. Laissez ce glaçage se figer puis nappez le biscuit avec la deuxième moitié du glaçage. Laissez complètement refroidir et sécher, puis découpez en carrés. Conservez dans une boite métallique.


Linzeraugen ("yeux de Linz")

Nous voici en Autriche, à Linz... Encore que l'on trouve des biscuits similaires ailleurs en pays germanique, sous l'appellation "Spitzbuben" ("Spitzbuebe" en version dialectale suisse). Ces biscuits sont très jolis à voir mais ils demandent beaucoup de patience et d'adresse (j'en manque cruellement), pour un résultat éphémère : sauf à utiliser une pâte de fruits plutôt qu'une confiture, les biscuits ramolissent très vite, dès le lendemain en fait. Dommage... si on veut en garder ou en offrir. Sinon, faites les et mangez les aussitôt ! Si vous voulez néanmoins la recette, allez voir chez Mingou ;-) 



dimanche 11 décembre 2011

Christmas pudding, cuisson adaptée à la vie moderne

Déjà le 3e dimanche de l'Avent. Noël - 15 jours, si vous préférez. Nous nous sommes enfin décidés à faire un sapin. Cette année il y a même une crèche : mini et mimi, rapportée de Prague par A.

Le dessert de Noël 2011 a pris de l'avance. Il mûrit depuis quinze jours déjà : c'est un Christmas pudding, bien sûr. Mais ce n'est pas le même que l'année dernière. L'année dernière, il s'agissait d'un Christmas cake, pas d'un pudding. Nuance.

La recette est inspirée de celle de Delia Smith. J'ai divisé les proportions par deux. Les ingrédients : des fruits secs, des fruits secs, encore des fruits secs. Dans la recette originale, on distingue les "sultanas", c'est à dire les raisins secs blonds, les "raisins", mot générique qui désigne plutôt les raisins secs bruns, et les "currants". A vrai dire je ne sais pas trop ce que sont censés être les "currants". Le terme semble avoir un sens assez large : des raisins (oui mais de quelle couleur cette fois ?) ou d'autres baies séchées type airelles ou cranberries. Il faut théoriquement 10 onces de "currants" dans la recette de Delia Smith... Même en divisant les proportions par deux, cela fait plus de 150g. J'ai fait mon propre mélange de raisins secs blonds et bruns, d'airelles, d'abricots et de figues secs pour atteindre les 150g requis. Et tant pis si ce n'est pas conforme à la tradition anglaise. De même, j'ai remplacé la graisse végétale par du beurre. De toute façon, idéalement, vous savez bien qu'il faut de la graisse de rognons de boeuf, une denrée quasi introuvable de nos jours. La quantité de fruits secs et d'épices est telle que le goût du beurre ne risque pas de dominer trop fortement ce pudding...

La cuisson
Je n'ai pas eu le courage de passer 8h à faire cuire le pudding au bain-marie comme le veut la plus pure tradition anglaise. Shocking ?!

J'ai quand même fait cuire très longtemps : 6h au cuiseur à riz. Cette méthode évite d'avoir à surveiller gaz et bain-marie tout au long de la journée. Il faut utiliser un cuiseur à riz qui se ferme hermétiquement, c'est à dire avec un système de verrouillage et non un simple couvercle à poser. L'eau ne s'évapore quasiment pas pendant la cuisson. On peut même quitter son sweet home pour aller se balader. Pour éviter tout excès d'humidité, j'ai réduit la quantité de liquide prévue par Délia Smith : le mélange rhum + bière est remplacé ici par 5 cl de whisky. Le résultat est impeccable. Et tant pis si mon pudding n'est pas authentiquement authentique. Vu comme il sent bon, il ne devrait pas être mauvais. 


Christmas pudding



Proportions pour un bol de 20 cm de diamètre et de 10 cm de profondeur environ.

- 55 g de beurre doux 
- 25g de farine à gâteaux (ou 25g de farine ordinaire + 1/2 cc rase de levure chimique) 
- 55g de pain de mie blanc 
- ¼ cc rase d’épices à pain d’épice 
- ¼ cc rase de cannelle en poudre 
- 110g de sucre brun 
- 250g d’un mélange de raisins noirs et blonds, de dattes et de figues sèches 
- 25g d’écorces d’orange et de citron confites 
- ½ pomme acidulée (50g environ) 
- le zeste râpé d’1/2 orange 
- le zeste râpé d’1/2 citron 
- 5 cl de whisky 
- 1 œuf 

+ un bol en Pyrex, du papier cuisson, du papier aluminium, de la ficelle de cuisine.

La veille du 1er dimanche de l'Avent soit 4 semaines avant Noël (mais non, le pudding ne pourrira pas d’ici Noël ; et oui, il a besoin de tout ce temps pour être à point)

1. Dans un grand saladier, mélangez le beurre, la farine, le pain de mie passé au mixeur pour en faire de la chapelure fraîche, les épices et le sucre. Ajoutez les raisins et les fruits secs, les écorces d’orange et de citron, la pomme hachée au couteau, les zestes et mélangez bien.
2. Dans un petit bol, mettez le whisky et l'oeuf et mélangez. Ajoutez ce mélange au précédent. Couvrez et laissez reposer au frais jusqu'au lendemain.
3. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer une nuit.

Le lendemain
1. Mettez le mélange dans un bol en Pyrex légèrement beurré. Couvrez de deux feuilles de papier cuisson découpées au diamètre exact du bol (diamètre interne). Couvrez ensuite de deux couches de papier aluminium en rabattant largement ce dernier sur les côtés du bol. Faites tenir le tout avec un ou deux élastiques. Enfin, fabriquez une poignée avec de la ficelle de cuisine de manière à pouvoir soulever le bol pendant et après la cuisson sans risque de brûlure.
2. Faites cuire au bain-marie, dans le cuiseur à riz, position "cuisson lente" si elle existe, pendant 6h. Au bout de ce temps, retirez le papier d’aluminium et remplacez-le par du papier d’aluminium propre. Conservez emballé et l'abri de la lumière jusqu'à Noël. Delia Smith conseille de le faire mûrir sous votre lit... 

Le jour de Noël
Le jour de Noël, il faudra faire réchauffer le pudding 1h30 ou 2h, au bain-marie ou à la vapeur. Pour accompagner le pudding, préparez un Brandy butter. Battez 90g de beurre doux et autant de sucre roux au fouet électrique, puis ajoutez progressivement, toujours en fouettant, 3 cs de Brandy. Réservez au frais et servez bien froid pour faire contraste avec le pudding chaud. Version originale de la recette ici.