dimanche 11 décembre 2011

Christmas pudding, cuisson adaptée à la vie moderne

Déjà le 3e dimanche de l'Avent. Noël - 15 jours, si vous préférez. Nous nous sommes enfin décidés à faire un sapin. Cette année il y a même une crèche : mini et mimi, rapportée de Prague par A.

Le dessert de Noël 2011 a pris de l'avance. Il mûrit depuis quinze jours déjà : c'est un Christmas pudding, bien sûr. Mais ce n'est pas le même que l'année dernière. L'année dernière, il s'agissait d'un Christmas cake, pas d'un pudding. Nuance.

La recette est inspirée de celle de Delia Smith. J'ai divisé les proportions par deux. Les ingrédients : des fruits secs, des fruits secs, encore des fruits secs. Dans la recette originale, on distingue les "sultanas", c'est à dire les raisins secs blonds, les "raisins", mot générique qui désigne plutôt les raisins secs bruns, et les "currants". A vrai dire je ne sais pas trop ce que sont censés être les "currants". Le terme semble avoir un sens assez large : des raisins (oui mais de quelle couleur cette fois ?) ou d'autres baies séchées type airelles ou cranberries. Il faut théoriquement 10 onces de "currants" dans la recette de Delia Smith... Même en divisant les proportions par deux, cela fait plus de 150g. J'ai fait mon propre mélange de raisins secs blonds et bruns, d'airelles, d'abricots et de figues secs pour atteindre les 150g requis. Et tant pis si ce n'est pas conforme à la tradition anglaise. De même, j'ai remplacé la graisse végétale par du beurre. De toute façon, idéalement, vous savez bien qu'il faut de la graisse de rognons de boeuf, une denrée quasi introuvable de nos jours. La quantité de fruits secs et d'épices est telle que le goût du beurre ne risque pas de dominer trop fortement ce pudding...

La cuisson
Je n'ai pas eu le courage de passer 8h à faire cuire le pudding au bain-marie comme le veut la plus pure tradition anglaise. Shocking ?!

J'ai quand même fait cuire très longtemps : 6h au cuiseur à riz. Cette méthode évite d'avoir à surveiller gaz et bain-marie tout au long de la journée. Il faut utiliser un cuiseur à riz qui se ferme hermétiquement, c'est à dire avec un système de verrouillage et non un simple couvercle à poser. L'eau ne s'évapore quasiment pas pendant la cuisson. On peut même quitter son sweet home pour aller se balader. Pour éviter tout excès d'humidité, j'ai réduit la quantité de liquide prévue par Délia Smith : le mélange rhum + bière est remplacé ici par 5 cl de whisky. Le résultat est impeccable. Et tant pis si mon pudding n'est pas authentiquement authentique. Vu comme il sent bon, il ne devrait pas être mauvais. 


Christmas pudding



Proportions pour un bol de 20 cm de diamètre et de 10 cm de profondeur environ.

- 55 g de beurre doux 
- 25g de farine à gâteaux (ou 25g de farine ordinaire + 1/2 cc rase de levure chimique) 
- 55g de pain de mie blanc 
- ¼ cc rase d’épices à pain d’épice 
- ¼ cc rase de cannelle en poudre 
- 110g de sucre brun 
- 250g d’un mélange de raisins noirs et blonds, de dattes et de figues sèches 
- 25g d’écorces d’orange et de citron confites 
- ½ pomme acidulée (50g environ) 
- le zeste râpé d’1/2 orange 
- le zeste râpé d’1/2 citron 
- 5 cl de whisky 
- 1 œuf 

+ un bol en Pyrex, du papier cuisson, du papier aluminium, de la ficelle de cuisine.

La veille du 1er dimanche de l'Avent soit 4 semaines avant Noël (mais non, le pudding ne pourrira pas d’ici Noël ; et oui, il a besoin de tout ce temps pour être à point)

1. Dans un grand saladier, mélangez le beurre, la farine, le pain de mie passé au mixeur pour en faire de la chapelure fraîche, les épices et le sucre. Ajoutez les raisins et les fruits secs, les écorces d’orange et de citron, la pomme hachée au couteau, les zestes et mélangez bien.
2. Dans un petit bol, mettez le whisky et l'oeuf et mélangez. Ajoutez ce mélange au précédent. Couvrez et laissez reposer au frais jusqu'au lendemain.
3. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer une nuit.

Le lendemain
1. Mettez le mélange dans un bol en Pyrex légèrement beurré. Couvrez de deux feuilles de papier cuisson découpées au diamètre exact du bol (diamètre interne). Couvrez ensuite de deux couches de papier aluminium en rabattant largement ce dernier sur les côtés du bol. Faites tenir le tout avec un ou deux élastiques. Enfin, fabriquez une poignée avec de la ficelle de cuisine de manière à pouvoir soulever le bol pendant et après la cuisson sans risque de brûlure.
2. Faites cuire au bain-marie, dans le cuiseur à riz, position "cuisson lente" si elle existe, pendant 6h. Au bout de ce temps, retirez le papier d’aluminium et remplacez-le par du papier d’aluminium propre. Conservez emballé et l'abri de la lumière jusqu'à Noël. Delia Smith conseille de le faire mûrir sous votre lit... 

Le jour de Noël
Le jour de Noël, il faudra faire réchauffer le pudding 1h30 ou 2h, au bain-marie ou à la vapeur. Pour accompagner le pudding, préparez un Brandy butter. Battez 90g de beurre doux et autant de sucre roux au fouet électrique, puis ajoutez progressivement, toujours en fouettant, 3 cs de Brandy. Réservez au frais et servez bien froid pour faire contraste avec le pudding chaud. Version originale de la recette ici.



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