dimanche 16 décembre 2012

L'hiver sans transition. Saint-Jacques basse température, espuma de corail aux algues.



Les tourbillons festifs de la fin de l'année approchent et vous vous demandez pourquoi je n'ai rien publié depuis le début du mois de novembre ? Eh bien comme chaque année, je suis débordée, dépassée par un semestre universitaire de folie. Sauf que cette année c'est pire.

Des centaines d'heures d'enseignement, des dizaines de réunions, de rendez-vous, de journées d'études, de colloques, de palabres (nécessairement) inutiles. Des pauses déjeuner qui laissent à peine le temps de pousser un soupir. Des courriels qui s'accumulent, des post-it qui envahissent la tête, des rappels et des listes de tâches qui s'allongent sans fin.

A la maison, trois semaines de travaux et le déménagement d'un bureau plein de choses légères et faciles à ranger telles que... des livres, des thèses, des dossiers, des cours, des disques. Ce n'est qu'un prélude : la 2e phase du chantier est prévue pour durer trois mois. Vivement le printemps !

A part cela, mini K. a eu son premier accident de récré : passage aux urgences et une paupière de pirate... Cette semaine, opération des amygdales et des végétations. Je câline ma micro-puce convalescente au lieu de l'envoyer à l'école, ce qui m'ôte tout espoir de terminer le moindre travail d'écriture avant longtemps... Que dire à ceux qui me relancent gentiment et qui m'offrent 15 jours supplémentaires de délai pour terminer ce que j'aurais dû rendre depuis six mois ? Comment font les autres ? Moi, je n'y arrive pas...

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Noix de Saint-Jacques basse température, espuma de corail aux algues




Je suis devenue accroc (gravement) à la basse température depuis quelque temps. Viandes, volailles, poisson, tout y passe, surtout les oeufs (fabuleux !). Je n'avais jamais eu l'idée de faire pareil traitement à des noix de Saint-Jacques : erreur vite réparée, car le résultat est somptueux.

Qui dit basse température dit cuisson longue. Mais il est plus rapide de cuire une noix de Saint-Jacques à basse température que de venir à bout d'un gigot d'agneau... Ici, il faudra environ 40 minutes.

La consistance y gagne tellement que je n'ose plus revenir à des méthodes plus classiques : tenue parfaite, texture homogène, d'un fondant... confondant. Pas le moindre symptôme d'élasticité. Au goût, ce type de cuisson préserve mieux le côté doux, presque sucré du coquillage.

A l'oeil, la différence n'est pas moindre : on garde la transparence laiteuse de la Saint-Jacques crue, sur toute l'épaisseur de la noix. Hélas, je n'ai pas de photo à vous montrer : le jour où j'ai fait cette recette, je n'ai pas eu envie d'interrompre la dégustation pour prendre en photo une coupe de la noix de Saint-jacques.

Dans cette recette, après une cuisson basse température, les Saint-Jacques passent quelques secondes au beurre, à la poêle, histoire de leur donner une petite coloration dorée avant de les napper d'un faux espuma préparé avec le corail des noix, du miso et des algues kombu, pour un goût franchement marin voire un peu japonisant. Un délice léger, léger.

Ingrédients pour 2 personnes :
- 8 belles noix de Saint-Jacques parées (réservez le corail à part)
- 1 cs d'échalote finement hachée
- 1 cc de poudre de kombu (acheté ici)
- 1 cc de miso de riz lyophilisé (si vous utilisez du miso en pâte, 1/2 cc rase suffit)
- une poignée de salade d'algues pour le dressage (à faire tremper 5 minutes dans de l'eau froide pour réhydratation)

1. Préparez la sauce. Faites revenir l'échalote et les coraux des Saint-Jacques avec 2 cs de mirin, jusqu'à évaporation complète. Ajoutez le miso déshydraté, la poudre de kombu et 1 cc de maïzena dilués dans 15 cl d'eau. Portez à ébullition, puis passez au blender : vous obtiendrez une crème mousseuse qui fera penser à un espuma, mais tout ça sans le moindre passage au siphon. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement (en général le miso suffit à saler la préparation, ne forcez pas sur le sel). Réservez la sauce au chaud.

2. Faites chauffer 1 litre l'eau à 50°C dans une grande casserole. Emballez les noix de Saint-Jacques dans un sachet (type sachet-congélation) en prenant soin de les disposer côte à côte plutôt qu'en "tas" (pour une cuisson homogène). Repliez le sachet de façon à vider le maximum d'air. Si vous avez une sous-videuse, c'est le moment de vous en servir. Fermez hermétiquement le sachet et plongez-le dans l'eau à 50°C.

3. Faites cuire les Saint-Jacques en maintenant le sachet sous l'eau avec un poids si nécessaire (s'il y a de l'air dans votre sachet, il remontera à la surface et la cuisson ne pourra se faire correctement). La température de l'eau doit être constante et rester à 50°C pendant 35 à 40 minutes : ce qui revient à allumer et éteindre le feu périodiquement...
... A moins que vous n'ayez une machine de compétition qui fasse cela à votre place (réguler la température de l'eau au degré près : oui, ça existe, vous pouvez toujours écrire au Père Noël pour en demander une).

4. Au bout de ce temps, retirez les Saint-Jacques de leur emballage. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle. Passez les noix très rapidement dans le beurre pour les faire légèrement dorer. Ne prolongez surtout pas cette étape sous peine d'anéantir vos efforts de cuisson à basse température.

5. Dressez les assiettes et nappez de la sauce façon espuma bien chaude. Servez avec une petite salade d'algues que vous assaisonnerez à votre convenance ; et/ou des endives délicatement braisées à la poêle et parsemées de fleur de sel aux algues ; ou du riz parfumé, &cetera.

N.B. : les noix de Saint-Jacques doivent être à température ambiante et non sortir du réfrigérateur au moment où vous les ferez cuire. Les durées de cuisson dépendent non seulement de la température de départ, mais aussi, bien sûr, de la taille des mollusques : au fil de vos essais, vous affinerez votre technique.


mercredi 31 octobre 2012

Jacket Jack be little. For a holy eve (Halloween) !


Ce soir, personne ne peut ignorer que l'on fête Halloween. Même moi, qui ai toujours considéré avec le plus grand septicisme l'adoption de cette fête anglo-saxonne en France.

Fête aux relents de paganisme populaire comme chacun sait : les chats noirs, les sorcières, les toiles d'araignées et surtout le carnage prémédité des cucurbitacés. Fête dont le nom sonne étrange et vaguement maléfique : Halloween.

En fait, rien de païen ni de maléfique dans le nom en question : Halloween est une contraction de All hallows' eve(n), c'est à dire en français : la veille de la Toussaint. Eve(n) signifie le soir : le soir qui précède une fête religieuse, c'est à dire, en français liturgique, une vigile, en français moins savant, une veillée. Hallow est une forme ancienne de holy, c'est à dire saint. Holiday = jour saint = jour férié d'où... vacances.

C'est une obsession qu'il faut me pardonner, chers lecteurs : connaître l'origine des mots. Cela change le regard que l'on porte sur le monde. Depuis que je connais l'étymologie d'Halloween, cette fête m'est devenue un peu moins antipathique. Au point qu'aujourd'hui, je vous propose une recette adaptée à la circonstance. 

Encore un mot curieux : que sont ces Jack be little ? Il s'agit de mini courges au goût très doux rappelant la butternut ou le potimarron. En français, on devrait dire non pas Jack be little mais pomarines. Terme rare que personne ne semble utiliser par chez nous. Quoi qu'il en soit, elles sont délicieuses et se prêtent particulièrement bien à une cuisson au four, entière, dans leur peau, enveloppées de papier aluminium. Un peu comme les classiques (et très anglaises) jacket potatoes (pommes de terre en robe des champs). Ce sont donc des Jacket Jack be little. Ou, si vous y tenez, des Pomarines en robe des champs.



Ici, je propose une version "chic et luxe" agrémentée de purée de marrons et de truffe fraîche (non ce n'est pas encore tout à fait la saison mais j'ai un peu de Melanosporum au congélateur et... oui ça se congèle et décongèle très bien... et oui, j'ai beaucoup de chance, d'autant que c'était un cadeau de ma belle-soeur). A la place de la truffe, essayez donc des morceaux de cèpes, c'est plus facile à trouver et ce n'est pas moins délicieux. Ou mieux encore : des tompettes de la mort, comme le suggère Mamimijane : c'est délicieux, et puis c'est noir aussi... Et l'appellation fera frémir vos convives, ce qui est de circonstance en ce jour !

Cette recette se déguste à la petite cuiller : après 1h de cuisson au four, on obtient une courge qui se tient parfaitement, et à l'intérieur, une purée incroyablement fondante et douce. C'est irrésistible et ça plaira même, qui sait, aux petits monstres qui ont souvent du mal à accepter les courges et plus généralement les légumes. Pour mini K., j'avoue que ce n'est pas gagné, mais ce soir, elle dîne chez sa Nannie : et ladite Nannie, spécialiste de la langue anglaise, pourra même lui donner une petite leçon d'étymologie à propos des Jack be little !


Jacket Jack be little




Pour 4 personnes (en entrée ou pour des enfants ; sinon doublez les quantités) :
- 4 petites courges "Jack be little"
- 4 cs rases de purée de marrons nature (magasins bio, marque Primeal par exemple)
- 15g de truffe noire melanosporum ou 1 (petit) cèpe
- 1 gousse d'ail (petite)
- 25g de beurre
- sel, poivre du moulin
- pour accompagner : du mascarpone ou de la crème fraîche épaisse

1. Préchauffez le four à 180°C. Lavez et essuyez les mini courges. Coupez le chapeau à ras à l'aide d'un couteau bien tranchant. Watch your fingers ! Retirez les graines des courges à l'aide d'une petite cuiller. Récupérez éventuellement la chair qui serait venue avec.

2. Pressez la gousse d'ail épluchée et dégermée dans le presse-ail pour en récupérer le jus et un tout petit peu de chair seulement (ne mettez surtout pas toute la gousse, le goût serait trop marqué). Râpez la truffe ou coupez le cèpe en morceaux. Mélangez avec la purée de marrons et la chair de courge si vous en avez récupéré. Salez et poivrez. Fourrez les mini courges de ce mélange, ajoutez un morceau de beurre dans chacune et couvrez du chapeau.

3. Enveloppez chaque courge dans du papier aluminium, fermez bien, l'air ne doit pas passer. Mettez au four pour 50 minutes à 1h.

4. Agrémentez la dégustation de tranches de pain grillé et de crème fraîche épaisse ou de mascarpone.

dimanche 28 octobre 2012

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces




Nous voici sur le point d'aborder l'autre versant de l'automne : un parfum d'humidité et de feuilles mortes envahit l'air. Les journées sont devenues courtes, les démarrages un peu plus difficiles.

On ne se risque plus beaucoup dans le jardin. Dernières figues et dernières tomates (vertes) récoltées hier ; pieds de tomates arrachés. Potager en jachère pour l'hiver.

J'aime quand le brouillard matinal se lève sur un ciel d'azur, que le soleil illumine le rougeoiement des arbres.

Je hais les journées passées sous la lumière misérable des néons de la fac, dans des locaux en état d'abandon, où nous sommes condamnés à grelotter encore deux hivers... au moins... en attendant que les travaux de notre nouveau bâtiment soient terminés (ils auraient dû être faits l'année dernière, mais ils n'ont toujours pas commencé).



Avant de passer au régime "courges à tout crin" qui sied au mois de novembre, voici un dernier petit dessert aux figues : une tarte relevée de crème de cassis et d'épices douces.

Cette tarte a eu un succès rare auprès de mini K. La demoiselle commence à apprécier les desserts. Jusque-là, son répertoire se limitait à mes confitures (de fruits rouges exclusivement), au chocolat à croquer (noir !) et au caramel sous toutes ses formes (notamment dans les petites crèmes 100% caramel, les panne cotte, et toutes les variantes de crème renversée).

Figues, crème de cassis et épices douces. Le cassis, à petite dose évidemment, relève la douceur de la figue cuite. L'idée d'ajouter des épices m'est venue après un passage à Dijon : dans cette ville, on sert le pain d'épices en compagnie de confiture de cassis. D'abord intriguée par cette association de saveurs aussi typées l'une que l'autre, j'ai été conquise.

Dans cette tarte, il y a de la crème de cassis plutôt que de la confiture ou de la gelée. N'allez pas me traiter de mère criminelle, l'alcool s'évapore à la cuisson et de toute façon, on ne met que 2 c. à soupe de crème de cassis.

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces



Pour une tarte de 22 cm de diamètre environ :

- 200g de pâte feuilletée pur beurre (maison si possible)
- 500g de figues mûres à point
- 2 cs de crème de cassis de Dijon
- 25g de beurre
- 1/4 cc d'épices à pain d'épice
- 1 pincée de vanille en poudre
- 60g de cassonade

1. Etalez la pâte feuilletée dans le moule à tarte (chez moi, une plaque à pizza). Placez le tout au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C.

2. Coupez 200g de figues en tout petits morceaux, placez dans une casserole à feu doux avec la moitié de la cassonade, la crème de cassis et les épices (vanille et épices à pain d'épices). Ajoutez 5 cl d'eau et faites compoter à couvert pendant 15 minutes, en ajoutant de l'eau si nécessaire, jusqu'à ce que les fruits sont complètement défaits. Ecrasez les morceaux restants au besoin. Laissez tiédir la compote hors du feu.

3. Pendant ce temps coupez en 3 ou en 4 selon leur taille les figues restantes. Faites fondre le beurre à feu doux.

4. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur, piquez la pâte et étalez la compote de figues au cassis et aux épices. Disposez les quartiers de figues crus par dessus. Versez le beurre fondu en filet sur les fruits et poudrez du reste de cassonade.

5. Enfournez pour 25 à 30 minutes maximum. Baissez éventuellement le thermostat du four à 160°C pendant les 10 dernières minutes.

samedi 20 octobre 2012

Tarte d'automne : butternut rôtie, magret fumé et épices tandoori




Une tarte très gourmande, aux couleurs éclatantes et chaleureuses, une recette dont l'idée me trottait dans la tête depuis plusieurs jours - il faut dire qu'il y a quelque temps, une jeune femme me demandait si par hasard, je n'avais pas une nouvelle recette de tarte d'automne à proposer. Je ne sais pas si cette tarte plaira à Anaïs, mais ici, elle a été engloutie à deux, hier soir, en écoutant la pluie battre les carreaux.

Tarte à la courge butternut rôtie, magret fumé et épices tandoori

Ingrédients pour garnir un moule à tarte rectangulaire de 35 cm x 11 cm
(3 à 4 personnes en entrée, 2 personnes en plat principal)

Fond de tarte :
- 50g de beurre 1/2 sel
- 70g de farine T55
- 60g de farine T65
- 1 portion de Vache qui rit
- 1 bonne pincée de sel
- 5 cl d'eau très froide
- 1/2 cc rase de crème de balsamique (ou 1 cc de vinaigre balsamique)

Garniture :
- 300g de courge butternut* - une douzaine de tranches de magret de canard fumé**
- 1 cs de beurre clarifié (ou pas, si vous n'en avez pas sous la main)
- 1/2 oignon doux des Cévennes
- 1 cc rase d'épices tandoori
- 2 cs de purée de châtaignes nature (magasins bio de préférence)
- 2 cs de crème liquide

*1 petite courge butternut ou un morceau de courge muscade. Evitez cependant le potimarron dans cette recette : sa consistance farineuse ne convient pas non plus. Evitez tout autant les grosses citrouilles et toutes les courges à chair fibreuse et aqueuse qui se transforment vite en purée.

** Si possible un produit artisanal de bonne qualité. Les magrets fumés vendus en grandes surfaces sont souvent trop salés et se raccornissent à la cuisson. Si vous n'avez que ce type de produit sous la main, je vous conseille de rincer les tranches de magret sous l'eau froide puis de les éponger sur du papier absorbant avant utilisation. 




1. Pâte à tarte

Mélangez les farines, le beurre, le sel et la Vache qui rit du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez d'un coup l'eau froide dans laquelle vous aurez pris soin de diluer la crème de balsamique. Fraisez la pâte et formez une boule que vous aplatirez et étalerez aussitôt sur une feuille de papier cuisson, aux dimensions du moule à tarte. Piquez le fond de pâte, couvrez de film alimentaire et glissez au frigo pour 1 heure.

Je pratique cette recette de pâte à tarte depuis plusieurs années et je peux vous dire que par rapport à une pâte brisée ordinaire, elle est meilleure et beaucoup plus facile à travailler. On peut l'étaler sans aucun problème juste après pétrissage si on prend soin de le faire sur une feuille de papier cuisson. En revanche, il est bon de la réfrigérer 1h au moins avant de l'enfourner, ce qui permet d'obtenir un croustillant optimal.

2. Garniture

Epluchez la courge butternut. Enlevez les parties filandreuses contenant les pépins. Détaillez-la en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur sur 10 cm de longueur. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre clarifié, ajoutez les lamelles de courge et faites sauter à feu moyen en remuant régulièrement pour que les tranches soit dorées sur toutes les faces. Ajoutez l'oignon émincé, la moitié des épices tandoori et salez modérément. Baissez le feu, couvrez et laissez étuver 5 minutes jusqu'à ce que la courge soit juste cuite (c'est à dire qu'il faut arrêter la cuisson dès qu'on sent que les lamelles n'oppose qu'une petite résistance quand on plonge un cure-dent ; elles ne doivent pas être trop molles car elles vont encore cuire au four). Réservez les lamelles de courge à plat, dans un grand plat, pour arrêter complètement la cuisson.

3. Préchauffez le four à 200° C. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur et badigeonnez-le de purée de châtaignes détendue avec la crème liquide. Disposez sur ce fond de tarte 3 ou 4 lamelles de courge rôtie (vous pouvez ou non garder l'oignon), puis une tranche de magret, et ainsi de suite. Saupoudrez du reste d'épices tandoori et enfournez pour 20 minutes environ.

Dégustez cette tarte tiède plutôt que froide, accompagnée de mâche ou de pousses d'épinard en salade, par exemple.



mercredi 17 octobre 2012

Rosés des prés. Au petit bonheur d'une cueillette.





Les rosés des prés sont la version sauvage des champignons de Paris rosés que vous pouvez acheter chez le primeur. Lesquels, au moment de l'achat, sont en général passés du rose tendre au... gris-taupe. Il n'y a pas que cette blanche pureté ourlée de rose qui fait la différence entre les deux produits. La délicatesse, le goût, le croquant du champignon fraîchement cueilli sont bien connus des adeptes de la cueillette...



Il ne faut pas grand chose pour les mettre en valeur : crus, passés à la mandoline, avec quelques gouttes de jus de citron, de la crème fraîche, persil et ciboulette ciselés, fleur de sel et, pourquoi pas, un soupçon de baies de sichuan moulues. Parfois, je corrige l'acidité avec un peu de sucre. C'est encore meilleur...




Oui, d'accord, ce n'est pas vraiment une recette, juste un prétexte pour vous mettre quelques photos sous les yeux. Bonne journée !

lundi 8 octobre 2012

Des figues pour l'automne. Et pour l'hiver aussi...




En matière de figues, nous sommes au bouquet final : grosse avalanche de fruits délicieux mais qui ne doivent guère attendre une fois cueillis. La tiédeur moite des premiers jours d'octobre les rend plus vulnérables à la pourriture et aux moisissures. Elles continuent néanmoins à faire notre bonheur.

Je me suis lancée dans diverses formules type chutney autour de la figue, en la combinant aux produits du moment : coings, raisin, noix fraîches, oignons doux des Cévennes et... tomates vertes (il y a de quoi faire de côté-là aussi).

Voici donc une première recette de chutney, aux relents quelque peu médiévaux... Les fruits sont, en effet, assaisonnés de verjus et de safran.

Je n'aime pas les chutneys trop vinaigrés : d'où l'idée de remplacer le vinaigre par du verjus. Cela donne un goût beaucoup plus doux tout en apportant ce qu'il faut d'acidité. Si vous ne trouvez pas de véritable verjus, remplacez-le par un mélange maison type 2/3 de jus de raisin blanc, 1/3 vinaigre de vin blanc ou de cidre.

Je n'aime pas non plus les chutneys trop sucrés. Ici, j'ai utilisé du fructose en petite quantité. Si vous préférez le sucre, comptez le double du poids de fructose environ. Attention, la consistance de votre chutney sera différente (plus collante, plus sirupeuse), prévoyez d'ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.

Chutney aux figues, raisins, verjus et safran

Pour 2 petits pots de 200g environ

- 200g de figues bien mûres
- 100g de raisin noir Muscat
- 1 oignon doux des Cévennes
- 4 filaments de safran (évitez le safran en poudre)
- 10 cl de verjus
- 50g de fructose
- 2 cs de vinaigre balsamique de Modène
- 1 cs de Vitpris ou de Priz (ou tout autre aide culinaire à base de pectine jaune)

1. Coupez les figues en petits morceaux, ainsi que l'oignon doux. Epépinez les grains de raisin en les ouvrant en deux (fastidieux, certes, mais agréable sur le produit final).


2. Dans une casserole à fond épais, faites suer l'oignon avec le verjus et le vinaigre balsamique, à couvert, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez alors les morceaux de fruits, les filaments de safran, le fructose, le Vitpris. Faites compoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide ait suffisamment réduit et que la consistance approche celle d'une confiture.



3. Mettez en pots et fermez les pots. Si vous souhaitez conserver ces pots de chutney plusieurs mois, mieux vaut stériliser les pots. Sinon, conservez-les de préférence au réfrigérateur.

Pas mal en compagnie d'un tournedos de magret de canard

dimanche 30 septembre 2012

Parfaits speculoos et fumeuses spéculations




Speculoos : drôle de nom ! Le mot dériverait du latin species, un mot couvrant un vaste champ sémantique autour de l'idée de la vue et de l'aspect : apparence, forme, particularité... d'où le mot espèce en français. Plus tard, notamment au Moyen Âge, species prend également le sens plus concret d'objet, de marchandise, d'article de magasin. D'où la spécialisation du mot dans le sens d'épice.

Il n'est point de bon speculoos sans vergeoise brune. Le plus difficile, dans cette recette, sera peut-être de se procurer cette incontournable spécialité sucrière. Le sucre muscovado ou un autre sucre de canne brun pourront faire l'affaire, mais... le goût ne sera pas le même.

Quelle différence au juste ? La vergeoise, c'est un sucre de betterave sous forme de très fine poudre assez collante, blonde ou brune. Une spécialité du Nord de la France et de la Belgique. Jusque-là tout est clair. Sauf que les gens de là-bas désignent souvent la vergeoise sous le nom de cassonade (cassonate en dialecte ch'ti). Or la vergeoise n'est pas de la cassonade. Ce que les fabricants sont autorisés à vendre comme "cassonade" est forcément un sucre de canne non raffiné (donc pas blanc). Tandis que la vergeoise est une recuisson du sirop de sucre issu de la betterave. Lequel est blanc par nature : il devient vergeoise blonde ou brune à cause de cette seconde cuisson, qui entraîne une sorte de caramélisation.

Si vous voulez en savoir plus sur tout cela, allez donc voir par ici.


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La recette de speculoos qui suit est celle d'une d'une célèbre cuisinière belge, Sigrid Verbert du Cavoletto di Bruxelles : une de ces recettes toutes simples, qui ont, au passage, leur petite histoire. Indiscutables. indétrônables. Sans spéculer plus avant au sujet du speculoos, je vous propose de passer à l'action.

Speculoos




Pour une trentaine de biscuits environ

- 120g de farine (T45 ou T55)
- 60g de beurre
- 85g de vergeoise brune
- 2g de cannelle (1 c. à c. rase)
- 15g de lait entier
- 4g de bicarbonate de soude
- 1 pincée de sel

1. Sur le plan de travail, mélangez la farine, le sel, la vergeoise, le bicarbonate de soude, la cannelle. Ajoutez le beurre mou (mais pas fondu) et le lait. Mélangez et amalgamez jusqu'à obtenir une épaisse pâte homogène. La pâte ne doit pas être collante, sinon, rajoutez un peu farine. Etalez grossièrement la pâte et enveloppez-la de film alimentaire. Mettez au frais pour 1h.

2. Préchauffez le four à 150°C, chaleur ventilée. Etalez la pâte sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 2-3 mm. Taillez des biscuits rectangulaires à l'aide d'un emporte pièce ou tout simplement au couteau. Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant 2 cm d'espace autour de chacun : attention, ils vont gonfler et s'étaler lors de la cuisson.

3. Faites cuire 15 à 20 minutes environ, jusqu'à ce que les biscuits soient un peu fermes quand on les tâte avec les doigts (contrairement aux sablés ou à d'autres biscuits qui doivent être encore mous quand on les sort du four).

4. Laissez refroidir complètement sur une grille. Conservez les speculoos dans une boîte métallique pour qu'ils gardent tout leur croquant.

samedi 22 septembre 2012

Quand les tomates restent vertes : variantes aigres-douces


C'est l'époque où on commence à remiser une partie de la garde-robe estivale et où les tomates commencent à avoir de la peine à mûrir.

Que faire avec des tomates qui, malgré les derniers rayons de soleil, n'arriveront jamais à rougir (jaunir, noircir, orangir...) ?

Les idées ne manquent pas, pourvu qu'on aime bien se lancer dans les conserves... Je fais tous les ans un peu de confiture de tomates vertes : c'est tout doux et délicat, ça ne provoque aucun scandale au petit-déjeuner, que les plus méfiants se rassurent.

Avec la tomate verte, on peut faire toutes sortes de chutneys, à déguster avec une viande de porc ou une volaille, par exemple. Pas de recette encore sur ce blog, car j'en fais rarement, ce n'est pas tellement my cup of tea.

En revanche, j'adore fabriquer des variantes (terme français qui tend à disparaître au profit de l'anglais pickles). Les tomates vertes, pelées et épépinées, sont ébouillantées, salées, puis mises en conserve dans un liquide à base de vinaigre, de vin blanc et d'aromates. C'est une recette moins fortement vinaigrée et salée que les véritables variantes. Elle convient mieux aux palais et aux estomacs sensibles.

L'année passée, j'en avais fait quelques bocaux, puis nous les avons oubliés... En rangeant mon placard à confitures, je les ai redécouverts cet été. La conservation était parfaite et, ma foi, c'était drôlement bon.


Conserves de tomates vertes à l'aigre-douce




- environ 750g de tomates vertes charnues de taille moyenne à grosse (pas de tomates cerises ni d'autres variétés de petit calibre et peu charnues, le résultat serait très décevant)
Pour la saumure
- 2 litres d'eau + 150g de gros sel
Pour le jus aigre-doux
- 35 cl de vinaigre de vin blanc non aromatisé
- 25 cl de vin blanc sec
- 25 cl d'eau
- 100g de sucre blanc
- 2 cs de miel
- une branche d'estragon frais
- 2 petites échalotes
- 1 cs de graines de moutarde
- 10 grains d'un mélange de poivres

1. Faites chauffer l'eau et le gros sel et portez à ébullition jusqu'à ce que le sel soit parfaitement dissous.
2. Pelez les tomates vertes avec un économe spécial type Zyliss (évitez de les ébouillanter dès le début de la recette, sinon vous aurez de la purée en fin de parcours). Épépinez-les soigneusement et coupez-les en quartiers ou en morceaux de 2 à 3 cm de côté.
3. Versez la saumure encore chaude sur les tomates. Laissez mariner 24h au frais, en veillant à ce que le liquide couvre parfaitement les tomates (sinon les parties laissées à l'air libre vont s'oxyder).
4. Le lendemain, jetez la saumure et rincez les tomates à l'eau fraîche. Laissez-les s'égoutter puis disposez-les dans des bocaux parfaitement propres en tassant légèrement. Disposez également les aromates (estragon, échalotes coupées en deux, graines de moutarde, poivre)
5. Portez à ébullition le reste des ingrédients du jus aigre-doux (eau, vin blanc, vinaigre, sucre et miel). Laissez bouillir 5 minutes à couvert, puis versez le jus dans les bocaux, à ras bord. Fermez les bocaux, retournez quelques instants, puis retournez à nouveau et laissez refroidir à température ambiante.

Inutile de stériliser : le fait de verser le jus bouillant et la présence de vinaigre et de sucre suffit à assurer une parfaite conservation (dans un endroit pas trop chaud, sec et sombre, évidemment).


vendredi 31 août 2012

Tomate ananas en salade vanillée, version salée ou sucrée



Ceux d'entre vous qui attendaient des recettes à base de tomates seront un peu déçus...

Ici, les tomates, on les aime nature, coupées en tranches fines et à peine assaisonnées : un peu de fleur de sel, parfois un filet d'huile d'olive de toute première qualité, herbacée, douce, sans amertume. Les roses de Berne, les Green zebra, les noires de Crimée n'ont besoin de rien d'autre.
On les aime aussi en soupe froide : pelées, épépinées, salées assez généreusement, je les laisse dégorger 1h, puis je mixe avec quelques herbes fraîches du jardin et un trait de vinaigre balsamique.

Cette année, la récolte était si abondante que j'ai fait des tomates au naturel et de la sauce tomate. Les cornues des Andes sont parfaites pour ce genre de préparation : elles sont goûteuses, leur chair est bien ferme et presque sans pépins. Le plus long, c'est de sortir l'artillerie pour la stérilisation, obligatoire si vous voulez conserver vos pots à température ambiante. Pour tout ce qui est conserves de tomates, je vous renvoie à la rubrique "pomodoro" de ce site italien : conseils simples et efficaces, vous pouvez vous y fier.

Quant aux tomates de petit calibre, je les fais confire. Il faut choisir des variétés pas trop grosses mais assez charnues, comme les prunes noires. Contrairement à bien des recettes publiées dans les magazines et sur le net, j'évite les tomates cerises : trop petites, trop riches en graines et en eau, elles ont plus de peau que de chair après passage au four. J'avais déjà publié une recette l'année passée : clic.

Cette année, j'ai testé une méthode plus douce et plus longue, qui sèche plus et cuit moins : un badigeon d'huile sur une plaque alvéolée (laquelle permet de bien faire circuler l'air), et hop, les tomates coupées en deux et épépinées sont mises au four chaleur ventilée, 4h-5h à 60°C. Je les stocke au réfrigérateur dans un bocal fermé, avec fleur de sel, gousse d'ail coupée en dés, quelques herbes, le tout couvert d'huile d'olive.

Enfin... quand je cueille une tomate ananas, j'en fais une salade de fruits. Version salée ou version sucrée, entrée ou dessert, ou ni l'un ni l'autre. La tomate ananas est est une tomate bien en chair, jaune-orangée, cotelée, d'une saveur si douce qu'on croirait mordre dans un fruit exotique (d'ailleurs c'en est un...) (et plutôt moins acide que l'ananas). Elle se marie très bien avec le melon et/ou la pastèque et s'assaisonne volontiers de vanille.

Testez donc la recette suivante en version salée et en version sucrée. Séparément ou côte à côte. Cela change... et vous pouvez même convertir cette salade en un délicieux gazpacho, en passant le tout au mixeur.

Salade de tomate ananas, melon et pastèque en 2 versions



Ingrédients pour 4 personnes environ :
- 1 tomate ananas de 300g environ
- 150g de pastèque de préférence sans pépins (poids net)
- 150g de melon de type charentais (poids net)
- les graines de 2 cm d'une gousse de vanille.
- 1 cs de vinaigre balsamique de Modène
- 2 cs de jus de pomme
- fleur de sel pour la version salée
- miel d'acacia ou sirop de sucre de canne ou sirop d'agave pour la version sucrée

1. Epluchez la tomate avec un couteau type Zyliss, coupez la chair en petits morceaux en prenant soin de retirer les graines. Faites de même avec la pastère et le melon.
2. Mélangez le jus de pomme, le vinaigre, les graines de la gousse de vanille. Ajoutez 2 belles pincées de fleur de sel pour la version salée. Ajoutez 1 à 2 cs de miel d'acacia pour la version sucrée.
3. Laissez mariner 30 min. au réfrigérateur, mais servez plutôt à température ambiante, c'est meilleur au goût.

vendredi 24 août 2012

Une tarte : des pseudo-quetsches et les mirabelles de la voisine


Après l'avalanche de reines-claudes, puis l'arrivée des mystérieuses petites prunes violettes qui ont un goût de quetsches, le chapitre "prunes" se prolonge en ce moment avec les mirabelles d'une voisine. C'est une dame âgée, avec qui j'échange parfois quelques mots, lorsqu'elle étend son linge et que, de l'autre côté du mur, je suis en train de cueillir des tomates ou de pousser la balançoire de mini K.

Dans son jardin se trouve un mirabellier tout tordu, sans doute assez vieux, mais incroyablement prolifique. Comme cette voisine n'a pas de potager, je lui ai proposé des tomates. Elle m'a immédiatement offert, en échange, d'aller cueillir des prunes. A son âge, elle ne grimpe plus aux arbres et se garde bien de monter à l'escabeau. Je passe donc une échelle de l'autre côté du muret et je vais remplir le panier de mirabelles, il y en a pour elle et pour nous.

Je n'en ai jamais mangé de plus parfumées ni de plus sucrées : actuellement, elles si mûres qu'elles commencent à confire et sécher sur l'arbre, un peu comme les raisins des vendanges tardives. 2012 n'aura pas été une année à fruits rouges, mais en prunes, nous avons été gâtés...

La dégustation nature fait le bonheur de l'Homme et de mini K. Je les préfère cuite, en compote, en crumble ou en clafoutis. J'en ai congelé une petite partie : il paraît qu'elles tiennent très bien (contrairement à mes reines-claudes qui sont trop juteuses et finissent systématiquement en purée lors de la décongélation).

Ici, en tarte, les mirabelles font compagnie aux fameuses prunes violettes que j'ai cueillies massivement en début de semaine. Une alliance qui séduit l'oeil autant que les papilles.

Tarte aux "quetsches" et aux mirabelles




Fond de tarte (pour une petite tarte de 20 cm de diamètre, ou une tarte rectangulaire de 35x11 cm) :
- 100g de farine T55
- 50g de beurre 1/2 sel bien froid
- une pincée de sel
- 20g de sucre en poudre
- 20g de poudre d'amandes
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 cs d'eau bien froide
- 1 cs d'eau de vie de prune ou de mirabelle (le petit plus qui fait toute la différence !)

Garniture :
- 200g de mirabelles
- 200g de prunes violettes pas trop juteuses, type quetsches
- 1 oeuf moyen
- 5 cs de crème liquide entière
- 2 cs de vergeoise brune
- 1 cs de poudre d'amandes
- 1 pincée de cannelle en poudre

1. Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients secs, puis en ajoutant les liquides. Pétrissez rapidement et étalez la pâte aussi finement que possible, entre deux feuilles de papier cuisson. Garnissez un moule à tarte de la pâte en prenant soin de garder le papier cuisson. Piquez le fond de pâte. Réfrigérez pendant 2h.

2. Préchauffez le four à 200°C, chaleur ventilée. Dénoyautez les prunes, taille-les en quartiers et disposez-les, côté peau vers le bas, sur le fond de pâte, en alternant les quetsches et les mirabelles selon votre fantaisie.

3. Mélangez l'oeuf, la crème liquide, la vergeoise, la poudre d'amandes et la cannelle et versez sur les fruits.

4. Baissez le thermostat du four à 180°C et faites cuire 30 minutes environ. Surveillez bien la cuisson pendant les dix dernières minutes : le dessus et les bords de la pâte ont tendance à colorer très vite. Cela étant, si la pâte est bien cuite, elle sera plus croustillante... et puis on adore quand les fruits caramélisent un peu sur le dessus.

mercredi 15 août 2012

Biscotti au safran, miel, pignons et noix. Gaudeamus* !




Encore des biscuits, encore des douceurs... Je ne suis pas très portée sur le sucre, mais en ce moment, il y a un grand besoin de consolation et je ne peux terminer un repas sans ma dose de sucreries. Voici des saveurs du Sud à croquer en toute saison, mais que, curieusement, je prépare le plus souvent en été : des biscotti

Il y a déjà, sur ce blog, une autre recette de biscotti. Ceux que voici produisent un résultat différent, à cause du choix des ingrédients et de la manière de préparer la pâte : ils sont ultra légers et d'une extrême délicatesse. 


Safran et miel apportent une douceur irrésistible, comme un petit goût de paradis. Dégustez-les en compagnie d'un café ou d'un thé, ou avec un verre de vin doux : Maury, Banyuls, Muscat ou tout autre produit similaire.

Pour le reste, on se nourrit actuellement de tomates ! Rose de Berne, green zebra, ananas, cerise, miel du Mexique, cocktail clémentine, mirabelle blanche, prune noires, cornue des Andes... Il y en a de toutes les couleurs et de toutes les formes. Un de ces jours, je ferai un billet tomates, promis. 



Biscotti au safran, miel, pignons et noix




Pour 30 à 40 biscotti :
- 215g de farine T45
- 120g de sucre en poudre
- 30g de miel doux
- 30g de cerneaux de noix entiers
- 50g de pignons de pin préalablement torréfiés
- une dizaine de filaments de safran (le safran en poudre ne convient pas pour cette recette)
- 2 petits oeufs
- 1 c. à café de levure chimique
- 1/2 c. à café de bicarbonate de soude

1. Préchauffez le four à 160°C. Travailler les oeufs, le sucre, le miel et les filaments de safran au fouet électrique pendant 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume. 

2. Tamisez la farine, la levure et le bicarbonate. Incorporez à ce mélange les noix et les pignons de pin.

3. Versez ce mélange dans la jatte contenant les oeufs et le sucre. Continuez à battre au fouet électrique pendant 1 minute, la pâte obtenue doit être assez ferme. 

4. Garnissez une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Formez deux boudins de pâte d'environ 5 cm de large, que vous disposerez côte à côte. 

5. Faites cuire 40 à 45 minutes. Sortez du four, laissez les "pains" refroidir 20 minutes sur une grille, puis coupez-les en tranches de 1 cm de large environ.

6. Disposez les tranches sur la plaque à pâtisserie (toujours garnie de papier siliconé) et faite cuire 10 minutes supplémentaires, toujours à 160°C, en les retournant à mi-cuisson. Les biscotti vont sécher et dorer très légèrement. 

7. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les ranger dans un endroit bien sec. Ils craignent l'humidité, mais, en général, on a tout mangé avant qu'ils n'aient eu le temps de ramollir.

Astuces :
- il est indispensable de battre longuement les oeufs et le sucre à l'étape 1. pour obtenir la consistance recherchée : des biscuits tout légers et croquants, qui fondent dans la bouche. Si vous ne les battez pas suffisamment, le résultat sera compact et vous vous casserez les dents dessus.

- pour éviter que la pâte ne s'étale trop (ce qui donnerait des biscuits très longs et assez plats), réfrigérez-la 1h avant de former les boudins et d'enfourner ; ou bien déposez le papier cuisson dans un moule à bûche ou tout autre moule qui permette de limiter l'extension en largeur. 

- ne réduisez pas le temps de la première cuisson : si le pain est trop humide, c'est qu'il n'est pas assez cuit. Vous aurez du mal à le couper en tranches. Si c'est le cas, remettez au four 5 à 10 minutes. Ne prolongez-pas la seconde cuisson, sinon les biscuits pourraient devenir durs et cassants.

- vous pouvez faire ces biscuits uniquement avec des pignons plutôt qu'avec un mélange de noix et de pignons. Vous pouvez aussi remplacer les noix par des amandes entières, non mondées. 


* En ce 15 août, un clin d'oeil à l'antienne d'introït de la fête de l'Assomption (Gaudeamus omnes). En lieu et place d'une expression anglaise usuelle (enjoy !). 






vendredi 10 août 2012

Crumble cake aux prunes du Cavoletto



Jusqu'à l'année dernière, je pensais avoir un prunier (et un seul) ; lequel produisait des reines-claudes absolument divines, sucrées, parfumées, juteuses, protégées par une très fine peau acidulée... Le seul défaut dudit prunier est que tous les fruits arrivent à maturité sur 7 à 10 jours, au cours de la première quinzaine d'août.

Outre ce merveilleux prunier, nous avons un autre arbre que jusqu'ici j'appelais "prunus", pensant que c'était un arbre d'ornement : un jeune arbre au tronc fin et droit, assez haut, au port érigé et fortement ramifié. Planté bien trop près de la maison, et à un endroit plutôt incongru. Il donnait jusqu'ici une poignée de petits fruits. 
Cette année, contre toute attente, le "prunus" s'est mis à produire une quantité sensiblement plus importante de petites prunes qui commencent à arriver à maturité ces jours-ci, prenant le relais de l'avalanche reine-claudine. Ces petites prunes ont une forme très légèrement plus haute que large et dissymétrique, avec une lèvre plus développée que l'autre. Elles rappellent les quetsches par la couleur aubergine couverte d'une abondante pruine bleutée, par leur chair dorée, douce et peu juteuse. Mais ce ne sont pas des quetsches, du moins, je ne crois pas. Elles sont plus petites et n'ont pas la forme ovale en "ballon de rugby" caractéristique de ces dernières. Peut-être s'agit-il de la variété de prune dite "petite bleue" ? 



Ces prunes sont meilleures cuites que crues : la cuisson révèle leur côté fruité-acidulé, leur côté un peu fruit rouge qui les différencie nettement des prunes jaunes ou vertes comme les reines-claudes, les mirabelles, etc. Elles se tiennent très bien en compote, en tarte, en clafoutis, mais je les aime encore plus dans ce simple et tendre crumble cake, à déguster au petit-déjeuner ou au goûter. 

Crumble cake aux deux prunes du Cavoletto

La recette vient de Sigrid (Il Cavoletto di Bruxelles). J'ai doublé la dose de prunes, que je trouvais un peu chiche dans la V.O. Il faut dire que des prunes, j'en ai à ne plus savoir quoi en faire ces jours-ci, il faut écouler la production... 
J'ai d'abord fait une version aux reines-claudes seules (photo du haut), puis une version mixte avec des petites prunes bleues et des reines-claudes, encore plus miam slurp (photo ci-dessous : les violettes au centre, les vertes à l'extérieur). Naturellement, tout autre fruit de saison sera bienvenu, de préférence s'il est légèrement acidulé.

 

Pour le biscuit :
- une vingtaine de reines-claudes et/ou de prunes violettes type quetsches (je n'ai pas pesé et tout dépend de la taille des prunes ; l'essentiel est d'avoir de quoi recouvrir la pâte)
- 260 g de farine T45
- 180 g de sucre
- 120 ml de lait entier
- 1 yaourt nature au lait entier (125g)
- 1 oeuf (60g)
- 2 cs de beurre (j'ai mis 25g + 10g pour graisser le papier cuisson)
- 1/2 cc de bicarbonate de soude
- 1/2 cc de levure chimique
- une pincée de sel
- le zeste d'1/2 citron jaune non traité, finement râpé
Pour le crumble :
- 2 cs de beurre
- 2 cs de cassonade
- 4-5 cs de farine T65 (j'ai remplacé une cs de farine par des amandes en poudre)
- une pincée de cannelle

1. Battez le beurre mou, le sucre et l'oeuf pendant 5 minutes, au fouet électrique.
2. Mélangez le lait et le yaourt d'un côté, la farine, la levure, le bicarbonate et le sel de l'autre. Ajoutez alternativement les deux mélanges dans la crème beurre-sucre-oeuf. Parfumez avec la cannelle et l'eau de fleurs d'oranger.
3. Garnissez un moule à gratin de papier sulfurisé que vous prendrez soin de beurrer. Versez l'appareil. Couvrez de prunes coupées en quartiers.
4. Du bout des doigts, mélangez les ingrédients du crumble jusqu'à obtenir un sable grossier. Répartissez le mélange sur les prunes.
5. Enfournez à 180°C pour 40 à 45 minutes. Laissez tiédir sur une grille. Dégustez froid ou tiède, accompagné de rien du tout, ou de fromage blanc, ou d'une boule de glace ou de compote (de prunes, pardi !)


mercredi 1 août 2012

Hot milk sponge cake. Un gâteau au lait chaud, fourré à la framboise.


Déjà le mois d'août, hélas. Un été pourri comme jamais. Pas seulement à cause de la météo, mais n'ayez crainte, je ne vais pas vous raconter tous les petits malheurs de ma petite vie. Allez, quelques nouvelles du jardin : tout mon univers se limite à cela désormais... 
Actualité n°1. Les tomates. 
On en a beaucoup trop planté pour deux personnes, c'est de la folie. Il faut sans arrêt les contenir tellement ça pousse vite, tellement ça drageonne, tellement ça fleurit. Et maintenant, voilà que ça mûrit en masse. Fallait s'y attendre... Que vais-je faire de toutes ces tomates ? Mini K. les a en horreur. Mes voisins en ont eux aussi ; ceux qui ne sont pas esclaves d'un jardin sont partis à l'autre bout du monde, en vacances... Ces prochaines semaines, je ne vais plus savoir quoi faire des tomates. Vous me voyez en mamma italienne en train de stériliser des litres et des litres de sauce tomate ? Moi pas... 
Actualité n°2. Les reines-claudes
Elles ont été plus abondantes, mais malgré tout, y a ce qu'il faut... et tout ça vat nous tomber sur la tête d'ici 4-5 jours. Suivies par les prunes d'ente (moins nombreuses heureusement). Donc, on va faire des confitures, même s'il y a mieux que la prune en confiture... Enfin si vous avez des idées alternatives, je suis pruneuse... 
Actualité n°3. Les cultures abortives. 
Entre deux séances prolongées de pousser de balançoire, je me lamente sur les courgettes, absolument minables (jamais eu de bol avec les courgettes sur cette terre poitevine), les poivrades tout aussi minuscules, durs et pleins de foin, les salades qui ne poussent guère et les framboises toujours aussi misérables. Grâce à une connaissance, toutefois, j'ai récupéré 5 kg de framboises vite transformés en coulis et en gelées, qui font les délices de mini K., grande adepte de la tartine beurrée-confiturée
Actualité n°4. Découverte du "hot milk sponge cake" de Tish Boyle. 
Ce gâteau est une merveille. La recette est presque incroyable. Le résultat fabuleux. Les superlatifs ne sont pas mon genre, mais j'ai été totalement conquise par cette recette publiée dans The cake book
La liste des ingrédients n'a pourtant rien d'extraordinaire : beurre, oeufs, sucre, lait, farine, levure. Le "tour de magie" consiste à verser le lait et le beurre bouillants sur le mélange de sucre et d'oeufs. Pareille idée ne me serait jamais passée par la tête. Dans la recette d'origine, il y a un peu moins de farine et plus de sucre. Le résultat est un peu plus humide.
La version que je vous propose permet d'obtenir un biscuit d'une très belle épaisseur, aéré, tendre et peu gras. La texture est souple mais d'une excellente tenue, ce qui le rend apte à être coupé et garni de ce que vous voudrez. J'aime bien le fourrer d'une généreuse couche de gelée de framboises. Mais il ne perd rien de sa délicatesse si on le sert nature, simplement recouvert d'un petit glaçage et/ou accompagné d'un coulis de fruits ou d'une crème anglaise. 
Il se conserve 3 jours à température ambiante sans se tasser ni se dessécher, et même au-delà, si vous prenez soin de l'emballer dans du film alimentaire. 

Hot milk sponge cake 




Pour un gâteau de 20 à 22 cm de diamètre, très épais (prévoir un moule à fond amovible et à bords hauts).

Pour le biscuit
- 120 ml de lait frais entier
- 60g de beurre (demi-sel pour moi)
- 160g de farine T45
- 160g de sucre en poudre (blanc, pour la couleur)
- 6g de levure chimique
- 3 gros oeufs à température ambiante
- 1/3 c. à café de vanille en poudre
- le zeste râpé d'1/2 citron non traité
- une petite pincée de sel fin

Pour les finitions
fourrage : 150g de gelée de framboises (ou autre parfum au choix) 
glaçage léger : 2 c. à soupe de jus de citron et 80g de sucre glace (si on aime et qu'on en a sous la main, on peut remplacer le jus de citron par du jus de groseille non sucré, le glaçage sera légèrement teinté de rose)
accompagnement : du coulis de framboises (ou d'un parfum assorti à la confiture)



1. Tamisez deux fois la farine et la levure chimique (très important pour éviter les grumeaux lors du mélange final).
2. Préchauffez le four à 175° C. Faites chauffer beurre et lait dans une petite casserole, jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Retirez du feu.
3. Au batteur électrique, fouettez les oeufs entiers pendant 1 minute environ. Ajoutez la vanille en poudre. Ajoutez le sucre en 3 ou 4 fois et continuez à battre pendant 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume et être mousseux.
4. Incorporez délicatement la farine et la levure, en 3 fois, en mélangeant de bas en haut à l'aide d'une spatule. Cette opération est assez longue et il ne faut pas s'inquiéter si la farine fait, malgré le tamisage initial, quelques grumeaux.
5. Remettez le mélange de lait et de beurre sur le feu et portez à frémissement. Versez doucement dans l'appareil à gâteau, en mélangeant avec la spatule, jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
6. Garnissez le moule de papier cuisson même s'il est antiadhérent et beurrez-le légèrement. Versez l'appareil et enfournez pour 30 à 35 minutes. Laissez tiédir légèrement avant de démouler le gâteau.
7. Lorsque le biscuit est parfaitement refroidi, coupez-le en deux et garnissez-le généreusement de gelée de framboises.
8. Préparez le glaçage en mélangeant le jus de citron (ou jus de groseille) et 50g de sucre glace. En fonction de la consistance et de l'épaisseur désirée, ajoutez le reste de sucre glace ou allongez avec un peu d'eau. J'aime bien quand le glaçage forme une très fine couche croquante sur le gâteau, presque imperceptible. Nappez le dessus et les côtés du biscuit avec ce mélange.


vendredi 20 juillet 2012

Fruits rouges au jardin. Cerises noires au jus de cassis.


L'aspect pimpant de ce bol ne doit pas vous leurrer. La saison printemps-été 2012 n'a pas donné grand chose du côté des fruits rouges. Les fraises mûrissent au compte-gouttes ; les framboises n'ont fait presque que de la feuille, le cassis a été bien clairsemé. Quant aux groseilles, c'est simple, il n'y en a point eu : les fleurs n'ont pas résisté aux intempéries. Cette semaine, d'horribles petites chenilles sont venues dévorer les feuilles d'un jeune plant. Le groseiller à maquereau était assez bien parti, mais une tondeuse lui est passée dessus fin avril, il s'en remettra, au mieux, l'année prochaine. Au diable le soit-disant jardinier qui a commis un tel forfait (et qui, par ailleurs, ne s'attaquerait pour rien au monde aux mauvaises herbes, aux iris défleuris, à la taille du tamaris...)

Cette année, j'avais décidé de ne pas faire de confiture de cerises noires. Il faut dire qu'il y a eu des griottes en abondance et qu'elles sont cent fois meilleures que les cerises en confiture. Malgré le mauvais sort météorologique, nous avons eu des bigarreaux en abondance, contrairement à la "moyenne nationale" et à beaucoup de nos voisins. J'ai donné des cerises et fait des clafoutis en série, testant au passage plusieurs variantes de ma recette de référence, pour les collègues, pour les collègues de l'Homme, pour les amis, pour la nounou, pour la famille...

Un jour où il me restait des cerises et où j'avais acheté une grosse barquette de cassis, j'ai été tentée de mêler ces deux fruits dans une confiture, en ne gardant que le jus (cuit) du cassis. Résultat fameux ! La cerise est l'un des fruits les plus difficiles à faire prendre en gelée, et le cassis est une bombe à pectine ; la cerise est trop sucrée pour la confiture, le cassis est très acide. Le mariage des deux permet de trouver le juste équilibre sur tous les plans. Gustativement parlant, c'est un vrai délice. Il faut toutefois ne pas trop forcer sur les petits grains noirs : environ 200g de cassis pour 1kg de cerises, c'est largement suffisant, sous peine de couvrir le goût des cerises...


Confiture de cerises noires
au jus de cassis






Pour 5 pots de 200g environ :
- 200g de cassis égrappé + 5 cl d'eau
- 1 kg de cerises noires mûres à point (poids net, équeutées et dénoyautées)
sucre blanc 
- le jus d'1 citron jaune

1. Faites cuire à feu doux et à couvert le cassis avec l'eau, jusqu'à ce que les fruits aient rendu tout leur jus (10 minutes environ). Passez au chinois de façon à éliminer la peau et les pépins. 
2. Pesez ensemble les cerises équeutées et dénoyautées, le jus de cassis et le jus de citron. Ajoutez 750g de sucre pour 1kg de fruits + jus et mettez le tout dans une bassine à confiture ou tout autre récipient à fond épais et de dimensions assez larges pour permettre une bonne évaporation du jus.
3. Faites cuire à feu vif jusqu'à ce que la température atteigne 105°C, maintenez la confiture à cette température 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance désirée (faites le test de l'assiette froide si vous n'êtes pas sûrs d'avoir atteint le point de gélification). Versez immédiatement dans des pots à confiture, fermez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir.
4. Attendez 15 jours avant de déguster et consommez dans les 6 mois à 1 an maximum.