lundi 23 janvier 2012

Des marmelades, as usual. Version citrons jaunes.




Certains dévorent leur énième galette des rois. D'autres se préparent à la fête de la Purification (Chandeleur, si vous préférez) (bref, les crêpes). 

Pour Natalia, c'est la saison des marmelades. Depuis une semaine, mon maraîcher préféré a mis un petit bout de papier sur sa balance : "les oranges amères sont arrivées". C'est le moment de faire les stocks de marmelade pour l'année à venir. Profitez de la saison, elle est brève (un petit mois). En général, les oranges amères viennent du Sud de l'Espagne. Parfois, on les appelle "oranges de Séville".

Je le répète inlassablement : la marmelade d'oranges amères n'est pas difficile à réaliser, il suffit de suivre la recette point par point, et de se forger une petite expérience, pour la maîtriser parfaitement.

En ces temps de crise, il n'est pas inutile de rappeler que c'est une confiture très économique : un kilo d'oranges amères (2,50 euros à Poitiers), 2 citrons non traités (1 euro), environ 2kg de sucre (1 euro dans les marques de base), de l'eau du robinet... et vous remplirez une douzaine de pots de confiture de 220g. Le plus onéreux, dans l'affaire, ce sont les bocaux, mais on devient vite un pro de la récup'. J'en conclus, non sans perfidie : ce n'est pas pour rien que la marmelade d'oranges est une spécialité britannique ;-) 

Si vous ne l'avez encore jamais testée, laissez-vous donc tenter par la recette qui est ici. Sur vos crêpes du 2 février, elle fera merveille. Et tous les autres jours de l'année aussi, sur les tartines, dans un cake, pour fabriquer des nonnettes, pour parfumer le jus de cuisson d'une viande, pour une vinaigrette aigre-douce, etc. 

C'est aussi la saison des citrons-bergamotes, alors si vous aimez le parfum très particulier de cet agrume, vous pouvez tester cette autre recette de marmelade.

Cette année, et bien que ce ne soit pas spécialement la saison des citrons, je vous propose une marmelade "pur citron jaune". Cela faisait très longtemps que j'essayais sans réusir à obtenir LE résultat attendu : une marmelade citronnée, mais pas trop acide, douce, mais pas sirupeuse, gélifiée, mais pas dure, et surtout, de beaux morceaux d'écorce qui fondent sous la dent en délivrent leur parfum intense, mais sans agressivité excessive.
Avant d'y arriver, j'ai essayé diverses recettes au citron d'une dame qui a fameuse réputation en matière de confitures, Christine Ferber bien sûr. Le résultat fut tout à fait calamaiteux : soit les écorces étaient dures après cuisson, soit la marmelade ne parvenait pas à gélifier (faut le faire, tout de même, avec un fruit aussi pectineux que le citron), soit j'obtenais une épaisse gelée au goût âcre, ce goût du sucre trop cuit qui dénature le fruit, tout ce que je déteste en matière de confitures. Je l'ai déjà fait remarquer sur ce blog (ici) et l'expérience malheureuse des citrons me conforte dans l'idée qu'il faut se méfier des "leçons" de la Fée. A coup sûr, les vraies recettes de ses confitures sont tenues secrètes. Ce qu'on peut tout à fait comprendre... mais dans ce cas, pourquoi publier des dizaines de livres de recettes qui, dans bien des cas, ne fonctionnent pas ? Avouez que c'est cruel vis à vis du public qui s'attend, forcément, à un petit miracle quand il se lance dans une recette signée C. Ferber.

Marmelade de citrons jaunes



Pour 3-4 pots moyens (220g)
- 4-5 citrons de Menton (bio)
- sucre blanc (120g de sucre pour 100g de chair + jus + écorces)
- eau (25 cl d’eau pour 100g de chair + jus + écorce)

1. Taillez l'écorce aux niveau des extrémités, jeter cette partie. Séparez la chair de l'écorce des citrons. Pour cela, entaillez l'écorce dans toute son épaisseur, à plusieurs endroits du fruit (4, 5, ou 6), de façon à pouvoir détacher des morceaux entiers, réguliers.

2. Taillez en morceaux la chair des citrons, récupérez chair et pépins et mettez le tout dans une grande mousseline spéciale confiture. Récupérez le jus écoulé lors de la taille. Pesez le tout : dans mon cas, il y avait 320g de chair et de jus de citron.

3. Ne gardez pas toutes les écorces, la marmelade serait trop corsée et trop dense. Je compte environ 25g d'écorces pour 100g de chair. Sachant qu'ici j'avais 320g de chair et de jus, j'ai gardé 80g d'écorces. Notez sur un bout de papier le poids total de chair + jus + écorces. La quantité de sucre et d'eau sera calculée en fonction.

4. Emincez les écorces aux ciseaux ou avec un couteau bien affûté : il ne faut pas faire une taille trop fine pour le citron, sinon l'écorce aura tendance à durcir à la cuisson. J'ai pratiqué une taille de 2 mm de large pour cette recette. Bien sûr, si vous êtes flemmard, vous pouvez le faire au robot, mais dans ce cas ne prenez pas la grille la plus fine, mais une grille moyenne (4 mm).

5. Mettez le jus et les écorces de citron, ainsi que la mousseline (qui contient la chair des citrons et les pépins) dans une grande casserole. Ajoutez l’eau à raison de 25 cl d’eau pour 100g de poids de chair + jus + écorces (ici, 1 litre d’eau). Faites cuire à feu très très doux et à couvert pendant 2h. Les écorces doivent être extrêmement tendres. Pressez la mousseline pour récupérer un maximum de jus et de pectine puis jetez le contenu de la mousseline. Laissez reposer quelques heures (4 à 8h suffisent).

6. Au bout de ce temps, ajoutez 120g de sucre en poudre pour 100g de poids de départ de chair + jus + écorce (ici, 500g de sucre). Faites cuire à feu vif en remuant constamment, jusqu'à atteindre 105° et le point de gélification. Mettez en pot, fermez, retournez les pots pour stériliser les couvercles, puis retournez à nouveau et laissez refroidir complètement.
Astuce : il est normal que les écorces aient tendance à remonter à la surface, car dans cette recette on a mis moins d'écorces que dans une marmelade de fruits plus doux ; la proportion de sirop est donc plus importante, et en plus, il est très dense car très sucré. Pour pallier à cet inconvénient et répartir plus harmonieusement les écorces dans les pots, pensez à les retourner régulièrement dans un sens, puis dans l'autre, au cours des 2 premières heures de refroidissement. N'agitez pas les pots outre mesure, vous créeriez des bulles d'air et cela pourrait nuire à la bonne conservation de la marmelade.

1 commentaire:

  1. chère Natalia , notre citronnier étant prolifique cette année , je bondis sur ta recette!!

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