mercredi 22 février 2012

Bonheurs et désarrois. Tarte fine endives, pancetta et fromage filant




Hier, un merveilleux petit paquet, venu du Puy-en-Velay, a illuminé ma journée. L'attention ne pouvait être plus délicate : le contenu du disque, le joli timbre sur l'enveloppe, l'adorable carte-chanson-recette accompagnée de quelques lignes d'une belle écriture à l'encre. J'ai eu soudainement honte de mes récents colis-cadeaux, plutôt "bruts de fonderie". J'en remercie chaleureusement l'expéditrice.

Hier, j'ai vendu la poussette de mini K. à un type qui me l'a rapportée aujourd'hui, sans prévenir, la mine gênée et le regard fuyant. C'est que... le clip de fermeture de la sangle ne convient pas à sa femme. Je n'ai pas bronché et je l'ai remboursé. Après, je me suis sentie vraiment très poire. J'aurais dû protester au moins pour la forme. Cet épisode m'a plongée dans de sombres (et sottes) ruminations. 

En ce moment, ma cuisine (aussi) se complaît dans le registre amer. Après les oranges, les endives. Je vous propose une tarte délicieusement fine et croustillante, grâce à une pâte un peu spéciale, mais très légère. La garniture est onctueuse et gourmande, entre Nord et Sud. Avec des endives de pleine terre, petites et pas trop gorgées d'eau, l'amertume sera plus que discrète. Le mélange de fromages italiens (ici, mozzarella, provolone + une pointe de pecorino) apportera de la douceur et de l'onctuosité, avec cet irrésistible côté "filante" qui plaira même à vos enfants (la mienne reste désespérément réfractaire à tout autre légume que la pasta).

Tarte fine endives, pancetta et fromage filant



Pour le fond de tarte : 
- 60g de beurre- 2 portions de Vache qui rit - 160g de farine T55- 1 cs d'huile d'olive- 1/2 cc de sel fin- 5 à 6 cl d'eau très froide + 1 cc de vinaigre

Pour la garniture : 
- 4 belles tranches de vraie pancetta (à la coupe chez le charcutier ou chez un traiteur italien, mais surtout pas sous vide, en supermarché - ça n'a tout simplement rien à voir)- 4 petites endives de pleine terre (moins amères)- 1 oeuf- 5 cl de crème liquide entière + 2 cs de lait- 3 cs (généreuses) d'un mélange de fromages doux au choix (là, pas besoin de se ruiner chez le fromager-affineur : il en existe de tout prêts, en sachets, dans les rayons de vos supermarchés préférés et ils font parfaitement l'affaire)

1. Préparez la pâte en mélangeant du bout des doigts, beurre, farine, vache qui rit, huile d'olive et sel. Ajoutez le mélange eau + vinaigre d'un seul coup et formez une boule de pâte assez souple (plus souple que pour une pâte brisée ordinaire). Au besoin, ajoutez un peu d'eau si le résultat est trop sec. Laissez reposer 1h au frais.

2. Préchauffez le four à 180°C, étalez la pâte finement et faites cuire 10 minutes à blanc. Puis disposer les endives coupées en 4 ou en 6 dans la longueur selon leur taille, en alternance avec la pancetta que vous aurez taillée en lanières de 3 cm de large environ. Couvrez avec l'oeuf, le lait, la crème et le fromage rapidement battus ensemble (auxquels vous aurez ajouté une juste quantité de sel - pas trop -, du poivre et un peu de muscade si vous aimez).

3. Remettez au four pour 30 minutes environ.

mardi 14 février 2012

Dégel. Crème de butternut au foie gras.


Fonte des neiges... Un épais couvercle gris-beige a remplacé le bleu sibérien du ciel. 

Voici une bonne idée de recette pour un couple d'amoureux transis (dans tous les sens du terme). C'est une recette que j'avais oubliée... Publiée ailleurs, mais pas sur ce blog. Hép hép hép... une bonne chose de faite, comme dirait l'un des héros de mini K... (vous en déduirez qu'ici l'ambiance est aux nouilles-jambon-compote-bain-histoire-chanson-poutou-dodo plutôt qu'aux dîners romantiques). 

Crème de courge butternut au foie gras



Pour 4 personnes
courge butternut
- 1/2 l de bouillon de volaille maison ou de qualité (marque Ariaké)
- 1 petit pot de foie gras mi-cuit (150 g environ)
- 2 pincées de quatre-épices
10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
- 1 oignon
- 1 cuillère à café d'huile
- sel, poivre du moulin


1. Eplucher et détailler la courge en morceaux. Emincer l'oignon. 
2. Faire revenir l'oignon dans 1 cuillère à café d'huile puis ajouter la courge, le quatre-épices et le bouillon, porter à ébullition, laisser cuire jusqu'à ce que la courge s'écrase sous la pression d'une écumoire. 
3. Délayer la fécule dans 1 cuillère à soupe d'eau. Hors du feu, verser en filet sur la purée de courge encore chaude, en remuant soigneusement. Remettre la marmite sur le feu et porter à ébullition tout en tournant, jusqu'à ce que le tout épaississe un peu. 
4. Retirer du feu, mixer jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer au goût. 
5. Servir pas trop chaud, dans de jolies assiettes ou des coupes à glace (comme ici) ; parsemer de copeaux de foie gras. Déguster avec du bon pain de campagne grillé ou, si vous préférez, des toasts briochés.

samedi 4 février 2012

Lemon curd et crèmes citron-romarin


La question n'était pas difficile, ou plutôt, vous êtes très forts : c'est bien Philippe Jaroussky qui chante l'air de Monteverdi qui est en tête de la playlist de ce blog. Il est accompagné de l'Arpeggiata, ensemble dirigé par Christina Pluhar. Il s'agit d'un extrait de l'album Teatro d'Amore. Félicitations à Nicole Palma, la première à avoir "dégainé" la bonne réponse, qui gagnera un petit quelque chose. Et bravo à tous les autres aussi. 

Quoi de neuf ? Il gèle, -10°C vendredi matin à 8h. Aujourd'hui, il neige abondamment. Comme presque partout en France... comme chez vous... 

Mini K. découvre les joies du bonhomme de neige. Enseigner à l'Université devient héroïque : mercredi dernier, il faisait 15° C à 10h du matin dans certaines salles de cours (notamment celle où j'officie) ; mais le pire est à venir, on pourrait même battre le record de février 2009.

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Que faire avec des agrumes, à part des marmelades ? Des curds

Le lemon curd se décline en version traditionnelle, avec beaucoup de beurre et des oeufs comme dans la recette que j'ai déposée  mais que vous ne trouverez pas sur ce blog ; ou en version légère, sans beurre, avec peu d'oeufs, mais dopée à la maïzena, comme ce lime curd au lait de coco.
Comment choisir ? Les nombreuses versions à la maïzena que j'ai pu essayer sont indéniablement moins gourmandes que les versions beurrées. D'un autre côté, j'ai bien du mal à choisir des recettes qui affichent 200g de beurre et 4 oeufs pour 4 personnes... 
Un moyen terme est possible avec cette version mise au point pour servir de garniture à une tarte au citron. Les réfractaires peuvent oublier la gélatine : le résultat sera moins "pris", ce qui est finalement plus pratique si l'objectif visé n'est pas une garniture de tarte, mais la finition d'un entremets (comme ces petites crèmes au citron) ou la tartine du petit-déjeuner.


Lemon curd

Pour un pot à confiture de 350g : 
- 8 cl de jus de citron
- le zeste finement râpé d'un citron non traité- 2 oeufs moyens- 100g de sucre
- 60g de beurre doux- facultatif : 1 feuille de gélatine (2g)


1. Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Râpez le zeste d'un citron et pressez deux citrons (ou plus) de façon à obtenir 8 cl de jus.
2. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le jus et le zeste de citron, puis les oeufs battus avec le sucre, portez doucement à frémissement en remuant sans cesse. Dès les premiers bouillons, retirez du feu. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et remuez vivement pour la dissoudre. 
3. Mettez au frais au moins 3h, le lemon curd va se raffermir en refroidissant, vous obtiendrez une consistance proche de la crème pâtissière. Si vous avez utilisé de la gélatine, cette consistance sera plus ferme. Dans ce cas, n'hésitez pas à passer le curd au mixeur plongeant ou au blender avant d'en faire usage : cela permet d'assouplir et d'homogénéiser la préparation.  

 Crèmes citron-romarin      

J'en profite pour vous livrer la recette de la petite crème au citron-romarin façon panna cotta, super rapide à faire, et qui sera très heureuse de recevoir un "topping" de lemon curd (ah oui mon vocabulaire s'anglicise de manière scandaleuse).


Pour 4 ramequins individuels 
- 35 cl de lait
- 15 cl de crème fleurette entière- 1 sachet de poudre à flan bio (sans colorants pour que la crème reste blanche et pas jaune) (c'est à dire la quantité de poudre nécessaire à 1/2 litre de liquide). Si la poudre à flan n'est pas sucrée, prévoir 50g de sucre- le zeste d'1 citron non traité- 3 cs de jus de citron- 3 cm de branche de romarin frais 

1. Portez à ébullition le mélange lait + crème avec le zeste de citron et la branche de romarin frais. Eteignez le feu, laissez infuser 20 minutes. 

2.  Ajoutez la poudre à flan (et éventuellement le sucre), portez à nouveau à ébullition. Hors du feu, ajoutez le jus de citron (à ce stade de la préparation, il ne fera pas coaguler le mélange de lait et de crème ; surtout ne mettez pas le jus de citron à l'étape 1, cela ferait tourner le lait et la crème).

3. Répartissez le mélange dans des ramequins. Faites prendre 3h au réfrigérateur.

4. Quand les crèmes sont bien prises, garnissez généreusement le dessus de lemon curd.