samedi 4 février 2012

Lemon curd et crèmes citron-romarin


La question n'était pas difficile, ou plutôt, vous êtes très forts : c'est bien Philippe Jaroussky qui chante l'air de Monteverdi qui est en tête de la playlist de ce blog. Il est accompagné de l'Arpeggiata, ensemble dirigé par Christina Pluhar. Il s'agit d'un extrait de l'album Teatro d'Amore. Félicitations à Nicole Palma, la première à avoir "dégainé" la bonne réponse, qui gagnera un petit quelque chose. Et bravo à tous les autres aussi. 

Quoi de neuf ? Il gèle, -10°C vendredi matin à 8h. Aujourd'hui, il neige abondamment. Comme presque partout en France... comme chez vous... 

Mini K. découvre les joies du bonhomme de neige. Enseigner à l'Université devient héroïque : mercredi dernier, il faisait 15° C à 10h du matin dans certaines salles de cours (notamment celle où j'officie) ; mais le pire est à venir, on pourrait même battre le record de février 2009.

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Que faire avec des agrumes, à part des marmelades ? Des curds

Le lemon curd se décline en version traditionnelle, avec beaucoup de beurre et des oeufs comme dans la recette que j'ai déposée  mais que vous ne trouverez pas sur ce blog ; ou en version légère, sans beurre, avec peu d'oeufs, mais dopée à la maïzena, comme ce lime curd au lait de coco.
Comment choisir ? Les nombreuses versions à la maïzena que j'ai pu essayer sont indéniablement moins gourmandes que les versions beurrées. D'un autre côté, j'ai bien du mal à choisir des recettes qui affichent 200g de beurre et 4 oeufs pour 4 personnes... 
Un moyen terme est possible avec cette version mise au point pour servir de garniture à une tarte au citron. Les réfractaires peuvent oublier la gélatine : le résultat sera moins "pris", ce qui est finalement plus pratique si l'objectif visé n'est pas une garniture de tarte, mais la finition d'un entremets (comme ces petites crèmes au citron) ou la tartine du petit-déjeuner.


Lemon curd

Pour un pot à confiture de 350g : 
- 8 cl de jus de citron
- le zeste finement râpé d'un citron non traité- 2 oeufs moyens- 100g de sucre
- 60g de beurre doux- facultatif : 1 feuille de gélatine (2g)


1. Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Râpez le zeste d'un citron et pressez deux citrons (ou plus) de façon à obtenir 8 cl de jus.
2. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le jus et le zeste de citron, puis les oeufs battus avec le sucre, portez doucement à frémissement en remuant sans cesse. Dès les premiers bouillons, retirez du feu. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et remuez vivement pour la dissoudre. 
3. Mettez au frais au moins 3h, le lemon curd va se raffermir en refroidissant, vous obtiendrez une consistance proche de la crème pâtissière. Si vous avez utilisé de la gélatine, cette consistance sera plus ferme. Dans ce cas, n'hésitez pas à passer le curd au mixeur plongeant ou au blender avant d'en faire usage : cela permet d'assouplir et d'homogénéiser la préparation.  

 Crèmes citron-romarin      

J'en profite pour vous livrer la recette de la petite crème au citron-romarin façon panna cotta, super rapide à faire, et qui sera très heureuse de recevoir un "topping" de lemon curd (ah oui mon vocabulaire s'anglicise de manière scandaleuse).


Pour 4 ramequins individuels 
- 35 cl de lait
- 15 cl de crème fleurette entière- 1 sachet de poudre à flan bio (sans colorants pour que la crème reste blanche et pas jaune) (c'est à dire la quantité de poudre nécessaire à 1/2 litre de liquide). Si la poudre à flan n'est pas sucrée, prévoir 50g de sucre- le zeste d'1 citron non traité- 3 cs de jus de citron- 3 cm de branche de romarin frais 

1. Portez à ébullition le mélange lait + crème avec le zeste de citron et la branche de romarin frais. Eteignez le feu, laissez infuser 20 minutes. 

2.  Ajoutez la poudre à flan (et éventuellement le sucre), portez à nouveau à ébullition. Hors du feu, ajoutez le jus de citron (à ce stade de la préparation, il ne fera pas coaguler le mélange de lait et de crème ; surtout ne mettez pas le jus de citron à l'étape 1, cela ferait tourner le lait et la crème).

3. Répartissez le mélange dans des ramequins. Faites prendre 3h au réfrigérateur.

4. Quand les crèmes sont bien prises, garnissez généreusement le dessus de lemon curd. 

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