mercredi 6 juin 2012

Confiture de fraises gariguettes



Classique... voire ordinaire ?
Pas tellement plus classique que la tarte à la rhubarbe, la confiture de fraises. Et pas vraiment ordinaire, vu le cours exhorbitant que la fraise peut atteindre, même quand cela commence à être vraiment de saison. 
Facile ? Oui : très facile à rater ;-)
Mais c'est tellement bon... que j'en fais chaque année quelques petits pots. Il y a toujours ceux pour qui la confiture, c'est d'abord et surtout la confiture de fraises...  
Ce ne sont pas quelques misérable plants de petit jardin ou de balcon parisien... qui m'ont permis de faire de me lancer dans les bocaux. Dans le jardin nous n'avons que quelques plants de gariguettes et la production n'a rien de spectaculaire : est-ce que je m'y prends mal avec mes fraisiers ? Je commence à croire que c'est le cas... pourtant je leur ai donné de l'engrais et je les ai arrosés, paillés, protégés, etc. Las ! Les fruits rougissent au compte-gouttes, juste assez vite pour permettre à mini K. de cueillir et déguster une dizaine de spécimens par jour (les bons jours). 
Ah, si j'avais le temps d'aller les cueillir dans ces endroits merveilleux où l'on vous vend des fruits que vous cueillez vous-même...Mais en ces temps de colloques, examens, concours, festivités familiales diverses, il n'y a plus de répit, et surtout pas le week-end.
L'autre difficulté, c'est qu'il y a confiture de fraises et confiture de fraises. Déguster une excellente confiture de fraises est si rare ! C'est l'une des confitures les plus difficiles à réussir, je trouve. Toujours trop liquide ou trop compacte, trop cuite, trop sirupeuse, trop... Ce qu'on vous sert comme un délice fait maison est souvent à peine moins désespérant que le standard industriel. En plus, la confiture de fraises maison se conserve particulièrement mal : moisissures et autres fermentations indésirables sont au rendez-vous si on ne prend pas mille précautions lors de la mise en pot.

Pour réussir une confiture de fraises, il faut impérativement que les fruits soient excellents sur le plan gustatif, d'une fraîcheur sans pareille, indemnes de tout défaut, bien fermes et point trop aqueux. Choisissez une variété non seulement très parfumée, mais si possible acidulée, le résultat sera bien meilleur. La gariguette - pourvu qu'elle soit de qualité - réunit tous ces paramètres. De plus, ses grains sont très discrets, ce qui n'est pas le cas de toutes les sortes de fraises. Le plus difficile reste la maîtrise de la cuisson : d'ailleurs on ne maîtrise jamais tout à fait...
Comprenez : c'est une vraie galère, la confiture de fraises. Mais quand c'est bon, c'est tellement bon qu'on a envie de planquer tous les pots et de ne rien donner à personne ;-)))


Confiture de fraises gariguettes (toute simple, ou presque)




Pour 6 pots de 220g environ : 
- 1 kg de fraises gariguettes ultra fraîches
- 650g de sucre blanc
- 1 sachet de Vitpris (incontournable, la fraise est un fruit dépourvu de pectine)
- 5 cl de jus de citron jaune

1. Lavez très rapidement les fraises sous un filet d'eau et essuyez-les soigneusement dans du papier absorbant ou un linge propre, sans les abîmer. Equeutez-les. 
 2. Coupez les fraises les plus grosses en deux, laissez les autres entières. Déposez-les dans une grande terrine en alternant les couches de sucre et de fraises. Couvrez et laisser macérer au frais pendant 12h.
3. Au bout de ce temps, recueillez le sirop obtenu ainsi que le sucre non encore dissous dans le jus des fraises et portez le tout à ébullition. Versez le sirop bouillant sur les fruits. Mélangez bien, ajoutez le jus de citron et remettez au frais pour 12h.
4. Au bout de ce temps, égouttez à nouveau les fruits. Dans une large bassine en cuivre (ou tout autre récipient à fond très épais et d'un diamètre d'au moins 30 cm), portez le sirop auquel vous ajouterez le Vitpris à 105°C, jusqu'à ce que la consistance épaississe. Ajoutez alors les fraises. Portez à nouveau la température de la confiture à 105°C et poursuivez à feu vif en remuant délicatement, jusqu'à atteindre le point de gélification (une goutte posée sur une assiette froide fige immédiatement). 
5. Ecumez (la fraise produit beaucoup d'écume, et le Vitpris n'arrange pas les choses, hélas). Laissez la confiture tiédir dans la bassine une vingtaine de minutes au moins : elles vont se gorger de sirop et cela évitera qu'elles remontent à la surface dans les pots. Versez la confiture dans les pots soigneusement stérilisés (vu que la confiture n'est plus à 105° quand vous la mettez en pots) et fermez les pots. Dégustez dans les 6 mois, la confiture de fraises, peu sucrée, rarement très bien stérilisée, vieillit mal.  

Remarque 1 : vous pouvez stériliser les pots après fermeture pour éviter les désagréments type moisissures, etc. Votre confiture se conservera mieux, mais cette "recuisson" aura tendance à affadir le goût et à ternir les couleurs éclatantes que permet d'obtenir la garriguette. 
Remarque 2 : si votre confiture n'est pas suffisamment prise le lendemain, vous pouvez la recuire, mais à condition de séparer à nouveau les fruits du sirop, et de rajouter 1/2 sachet de Vitpris supplémentaire dans le sirop, avant de porter à 105° et de plonger (rapidement) les fruits. Cette nouvelle cuisson fera foncer la couleur de votre confiture et les fruits auront malgré tout tendance à se défaire. De deux maux (confiture liquide / confiture trop foncée, défaite, voire trop cuite), choisissez le moindre...
Remarque 3 : au fait, n'avez-vous rien remarqué d'anormal sur mes photos ? Non, ce n'est pas une histoire d'étiquette et de date...