vendredi 20 juillet 2012

Fruits rouges au jardin. Cerises noires au jus de cassis.


L'aspect pimpant de ce bol ne doit pas vous leurrer. La saison printemps-été 2012 n'a pas donné grand chose du côté des fruits rouges. Les fraises mûrissent au compte-gouttes ; les framboises n'ont fait presque que de la feuille, le cassis a été bien clairsemé. Quant aux groseilles, c'est simple, il n'y en a point eu : les fleurs n'ont pas résisté aux intempéries. Cette semaine, d'horribles petites chenilles sont venues dévorer les feuilles d'un jeune plant. Le groseiller à maquereau était assez bien parti, mais une tondeuse lui est passée dessus fin avril, il s'en remettra, au mieux, l'année prochaine. Au diable le soit-disant jardinier qui a commis un tel forfait (et qui, par ailleurs, ne s'attaquerait pour rien au monde aux mauvaises herbes, aux iris défleuris, à la taille du tamaris...)

Cette année, j'avais décidé de ne pas faire de confiture de cerises noires. Il faut dire qu'il y a eu des griottes en abondance et qu'elles sont cent fois meilleures que les cerises en confiture. Malgré le mauvais sort météorologique, nous avons eu des bigarreaux en abondance, contrairement à la "moyenne nationale" et à beaucoup de nos voisins. J'ai donné des cerises et fait des clafoutis en série, testant au passage plusieurs variantes de ma recette de référence, pour les collègues, pour les collègues de l'Homme, pour les amis, pour la nounou, pour la famille...

Un jour où il me restait des cerises et où j'avais acheté une grosse barquette de cassis, j'ai été tentée de mêler ces deux fruits dans une confiture, en ne gardant que le jus (cuit) du cassis. Résultat fameux ! La cerise est l'un des fruits les plus difficiles à faire prendre en gelée, et le cassis est une bombe à pectine ; la cerise est trop sucrée pour la confiture, le cassis est très acide. Le mariage des deux permet de trouver le juste équilibre sur tous les plans. Gustativement parlant, c'est un vrai délice. Il faut toutefois ne pas trop forcer sur les petits grains noirs : environ 200g de cassis pour 1kg de cerises, c'est largement suffisant, sous peine de couvrir le goût des cerises...


Confiture de cerises noires
au jus de cassis






Pour 5 pots de 200g environ :
- 200g de cassis égrappé + 5 cl d'eau
- 1 kg de cerises noires mûres à point (poids net, équeutées et dénoyautées)
sucre blanc 
- le jus d'1 citron jaune

1. Faites cuire à feu doux et à couvert le cassis avec l'eau, jusqu'à ce que les fruits aient rendu tout leur jus (10 minutes environ). Passez au chinois de façon à éliminer la peau et les pépins. 
2. Pesez ensemble les cerises équeutées et dénoyautées, le jus de cassis et le jus de citron. Ajoutez 750g de sucre pour 1kg de fruits + jus et mettez le tout dans une bassine à confiture ou tout autre récipient à fond épais et de dimensions assez larges pour permettre une bonne évaporation du jus.
3. Faites cuire à feu vif jusqu'à ce que la température atteigne 105°C, maintenez la confiture à cette température 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance désirée (faites le test de l'assiette froide si vous n'êtes pas sûrs d'avoir atteint le point de gélification). Versez immédiatement dans des pots à confiture, fermez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir.
4. Attendez 15 jours avant de déguster et consommez dans les 6 mois à 1 an maximum.