vendredi 31 août 2012

Tomate ananas en salade vanillée, version salée ou sucrée



Ceux d'entre vous qui attendaient des recettes à base de tomates seront un peu déçus...

Ici, les tomates, on les aime nature, coupées en tranches fines et à peine assaisonnées : un peu de fleur de sel, parfois un filet d'huile d'olive de toute première qualité, herbacée, douce, sans amertume. Les roses de Berne, les Green zebra, les noires de Crimée n'ont besoin de rien d'autre.
On les aime aussi en soupe froide : pelées, épépinées, salées assez généreusement, je les laisse dégorger 1h, puis je mixe avec quelques herbes fraîches du jardin et un trait de vinaigre balsamique.

Cette année, la récolte était si abondante que j'ai fait des tomates au naturel et de la sauce tomate. Les cornues des Andes sont parfaites pour ce genre de préparation : elles sont goûteuses, leur chair est bien ferme et presque sans pépins. Le plus long, c'est de sortir l'artillerie pour la stérilisation, obligatoire si vous voulez conserver vos pots à température ambiante. Pour tout ce qui est conserves de tomates, je vous renvoie à la rubrique "pomodoro" de ce site italien : conseils simples et efficaces, vous pouvez vous y fier.

Quant aux tomates de petit calibre, je les fais confire. Il faut choisir des variétés pas trop grosses mais assez charnues, comme les prunes noires. Contrairement à bien des recettes publiées dans les magazines et sur le net, j'évite les tomates cerises : trop petites, trop riches en graines et en eau, elles ont plus de peau que de chair après passage au four. J'avais déjà publié une recette l'année passée : clic.

Cette année, j'ai testé une méthode plus douce et plus longue, qui sèche plus et cuit moins : un badigeon d'huile sur une plaque alvéolée (laquelle permet de bien faire circuler l'air), et hop, les tomates coupées en deux et épépinées sont mises au four chaleur ventilée, 4h-5h à 60°C. Je les stocke au réfrigérateur dans un bocal fermé, avec fleur de sel, gousse d'ail coupée en dés, quelques herbes, le tout couvert d'huile d'olive.

Enfin... quand je cueille une tomate ananas, j'en fais une salade de fruits. Version salée ou version sucrée, entrée ou dessert, ou ni l'un ni l'autre. La tomate ananas est est une tomate bien en chair, jaune-orangée, cotelée, d'une saveur si douce qu'on croirait mordre dans un fruit exotique (d'ailleurs c'en est un...) (et plutôt moins acide que l'ananas). Elle se marie très bien avec le melon et/ou la pastèque et s'assaisonne volontiers de vanille.

Testez donc la recette suivante en version salée et en version sucrée. Séparément ou côte à côte. Cela change... et vous pouvez même convertir cette salade en un délicieux gazpacho, en passant le tout au mixeur.

Salade de tomate ananas, melon et pastèque en 2 versions



Ingrédients pour 4 personnes environ :
- 1 tomate ananas de 300g environ
- 150g de pastèque de préférence sans pépins (poids net)
- 150g de melon de type charentais (poids net)
- les graines de 2 cm d'une gousse de vanille.
- 1 cs de vinaigre balsamique de Modène
- 2 cs de jus de pomme
- fleur de sel pour la version salée
- miel d'acacia ou sirop de sucre de canne ou sirop d'agave pour la version sucrée

1. Epluchez la tomate avec un couteau type Zyliss, coupez la chair en petits morceaux en prenant soin de retirer les graines. Faites de même avec la pastère et le melon.
2. Mélangez le jus de pomme, le vinaigre, les graines de la gousse de vanille. Ajoutez 2 belles pincées de fleur de sel pour la version salée. Ajoutez 1 à 2 cs de miel d'acacia pour la version sucrée.
3. Laissez mariner 30 min. au réfrigérateur, mais servez plutôt à température ambiante, c'est meilleur au goût.

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