jeudi 24 janvier 2013

Echapper au froid. Tartelettes aux deux oranges.




Janvier. La période des examens. Beaucoup disent encore les partiels.

Je savais que l'amphithéâtre serait glacial. Je savais que l'appariteur n'aurait pas mis le bon modèle de copies. 

Je savais que ma collègue ne serait pas à l'heure pour le début des épreuves. Son train arrive à 7h40, alors qu'étudiants et enseignants sont convoqués à 7h45. Elle prévient, le jour-même, à 7h20, par mél. : envoyé de mon Iphone. Comme si j'allais consulter mes méls. en pleine surveillance d'examen ! Dans des locaux sans connexion internet ! Elle sait parfaitement ce qu'elle fait, c'est le prototype même de la chieuse. Celle qui a l'art de se faire passer pour une victime, mais qui vous plante à tous les coups. 

J'assume donc seule les préliminaires : appel des différentes promotions, ramassage des cartes, distribution des codes à barres pour l'anonymat des copies, des feuilles de brouillon, des intercalaires, du papier à musique. Distribution des sujets. Grand calme, ça planche ou ça rêvasse.

Le jour se lève, dévoilant un ciel grisâtre. Mon corps se refroidit inéluctablement, malgré la superposition du célèbre themolactyl, des poils de chèvre, du duvet de canard. Il manque une couche : l'année prochaine, il faudra penser à un petit complément en renard ou en vison, histoire de peaufiner le tableau de chasse ;-)

Je jette un oeil en direction de ma collègue qui a bien fini par arriver, sans dire bonjour. Elle se recroqueville sur sa chaise, visage fermé, yeux rivés sur l'ordinateur, mains crispées sur le clavier. Comme tous les jours depuis que je la connais, elle porte une jupe courte, des collants 10 deniers maximum et des escarpins très hauts, très fins. Je repense au fait qu'elle exige toujours de faire cours au soleil. Ce matin, elle doit ronger son frein : l'amphi est plein nord.

Les yeux embués, l'esprit engourdi, je me sens tout simplement incapable de quoi que ce soit. Je n'ai qu'une envie : me rouler dans une couverture avec une bouillote. 9 heures sonnent à l'église voisine : encore 4h à tenir. Avec ces températures, le seul avantage, c'est que les étudiants ne traînent pas pour rendre leurs copies.


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Tartelettes aux deux oranges



Deux oranges plutôt qu'une : les oranges douces et le zeste de l'orange amère (c'est la saison). Des tartelettes colorées, toniques, savoureuses, mais pas agressives.

Seul le zeste de l'orange amère est utilisé. Il donne du goût, pas d'amertume, il sublime le goût de l'orange douce. Ces tartelettes fruitées font presque oublier le froid et la tristesse du mois de janvier.

Réservez le jus de l'orange amère pour vos marmelades d'agrumes : il y quelques recettes de marmelades avec et sans oranges amères ici. Et si rien ne vous dit dans tout cela, saviez-vous que l'orange amère est délicieuse dans une soupe, particulièrement une soupe de cucurbitacés ?

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte sablée à ma façon :
- 2 portions de Vache qui rit
- 60g de beurre 1/2 sel bien froid coupé en petits morceaux
- 120g de farine T55
- 40g de sucre en poudre

Crème à l'orange :
- 2 oranges douces pour le zeste et le jus
- 1 orange amère (pour le zeste uniquement)
- 40g de sucre semoule
- 1 oeuf et 2 jaunes
- 12g de Maïzena
- 75g de beurre doux en morceaux très froid

Tranches d'orange confites :
- 2 oranges douces (1 pour confire, l'autre pour le jus seulement)
- 50g de sucre
- 50g d’eau

1. Préparez la pâte sablée en mélangeant tous les ingrédients du bout des doigts, jusqu'à former une boule. Étalez-la assez finement et garnissez-en 4 moules à tartelettes. Piquez le fond, tapissez de papier cuisson et de billes de céramique. Mettez au frais pour 1h.

2. Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire les pâtes à blanc pendant 20 minutes environ. Laissez tiédir et démoulez. Entreposez les fonds de tarte sur une grille.

3. Préparez la crème à l'orange. Prélevez le zeste de l’orange amère en le râpant très finement, sans toucher aux parties blanches. Prélevez le zeste de l'orange douce de la même manière. Pressez cette dernière pour obtenir 12 cl de jus. Si vous n'avez pas assez de jus, pressez la 2e orange douce. Faites chauffer le jus d'orange et les zestes sur feu moyen jusqu’à frémissement. Pendant ce temps, fouettez ensemble le sucre semoule, l’oeuf et les deux jaunes, ainsi que la Maïzena. Hors du feu, ajoutez le mélange oeufs, sucre et Maïzena tout en continuant de fouetter. Replacez la casserole sur feu doux et faites cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez le beurre froid et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Le petit plus : mixez la crème pendant 2 minutes, elle sera encore plus veloutée. Réservez-la au frais. 

4. Préparez les tranches d’orange confites. Coupez une orange douce en tranches très fines avec un grand couteau bien affûté ou au robot éminceur. C'est l'étape la plus difficile : arriver à faire de jolies tranches pas trop épaisses. Pressez le jus de la 2e orange. Faites chauffer 50g de sucre et 50g d’eau dans une grande poêle. Faites confire à feu très doux les tranches d'orange en les disposant en une seule couche dans la poêle, jusqu’à ce que tout le sirop soit absorbé ; puis arrosez avec le jus de l’autre orange. Laissez réduire à feu doux 5 minutes. Égouttez les tranches d’orange et réservez le sirop restant pour la finition des tartelettes. Laissez le tout refroidir.

5. Garnissez les fonds de tarte de crème à l’orange et déposez une tranche d’orange confite par dessus. Au moment du service, versez un peu de sirop pour faire briller les tartelettes (pas avant, sinon cela risque de nuire à la présentation finale).

... Pas d'oranges amères en vue ? Vous pouvez opter pour l'orange sanguine, ce sera différent, mais tout aussi délicieux. Vous pouvez d'ailleurs mélanger dans la crème le jus d'une orange sanguine et d'une orange douce. Pour les tranches d'orange confite, idem. Attention, c'est un peu plus délicat car les écorces des sanguines ont tendance à durcir lorsqu'on les fait confire. 



vendredi 4 janvier 2013

Clin d'oeil rétrospectif : biscuits de l'Avent 2012


Je n'ai pas pris le temps de publier ces recettes en décembre. Maintenant, ce n'est plus tout à fait la saison des biscuits de Noël, mais plutôt celle de la galette des rois, un truc que je n'affectionne pas vraiment et dans lequel je ne me lancerai pas cette année, ayant mille autre choses en souffrance.

En échange (ce qui ne vous consolera pas, mais tant pis), voici mes recettes de biscuits 2012. Elle pourront toujours servir en dehors de l'Avent. Et même si ce n'est pas le cas, au moins, elles vous attendront jusqu'à Noël 2013 (comment convertir un retard non maîtrisé en une ridicule et fausse longueur d'avance !).

Les proportions des recettes données ci-dessous vous permettront d'obtenir entre 20 et 30 biscuits environ, selon la grosseur que vous leur donnerez lors du façonnage.


Spritz vanille 



C'est la recette incontournable de Flo Bretzel. La V.O. est parfumée au thé vert (matcha) et très peu sucrée. J'ai remplacé le matcha par de la vanille et mis plus de sucre. Ces spritz ont remporté un succès énorme auprès de mini K. (et pas que...).

J'ai fait aussi une fournée au matcha dans le respect de la V.O. : j'ai bien aimé, mais ils ont été (ou)vertement boudés par la demoiselle... ce qui n'est pas vraiment une surprise, il faut bien le dire...

- 200g de farine T45
- 25g de fécule de pomme de terre (vous pouvez remplacer par de la maïzena)
- 1 cc de vanille en poudre
- 175g de beurre très mou mais pas fondu
- 90g de sucre (75 dans la recette originale)
- 1 blanc d’œuf (30g)
- ½ cc de fleur de sel

Préchauffez le four à 180° C. Mélangez le beurre, le sel, la vanille, le sucre et le blanc d'oeuf. Tamisez la farine et la fécule. Ajoutez au mélange précédent. Vous obtenez une pâte assez molle. Mettez-la dans une poche à douille avec un embout dentelé de 10 mm de large. Formez des « S » sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettez au four 10 minutes. Les spritz doivent à peine colorer. Laissez-les tiédir 10 minutes sur la feuille de papier cuisson puis déposez-les délicatement sur une grille et laissez refroidir avant de les ranger dans une boîte hermétique.


Sablés à la farine de maïs, au citron et à la cannelle



La consistance de ces biscuits est très proche de celle des spritz. En complément de la farine de blé ordinaire, on utilise ici de la farine de maïs : le résultat est encore plus fondant-croustillant qu'avec les spritz. Le citron, la cannelle et le sucre blond s'associent pour donner à ces biscuits une saveur douce et délicate.

- 200g de farine T45
- 30g de farine de maïs (de la farine, pas de la maïzena, ni de la semoule de maïs pour polenta)
- le zeste d’un citron bio ou non traité après récolte, finement râpé
- 180 g de beurre mou
- 2 pincées de cannelle
- 90g de sucre blond de canne
- 1 blanc d’œuf (30g)
- 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180° C. Mélangez le beurre et le sucre, le blanc d'oeuf, le sel, la cannelle, le zeste de citron. Ajoutez les farines. Pour faire des fleurs comme sur la photo, j'utilise une presse à biscuits de marque Marcato (il existe évidemment d'autres marques).

Vous pouvez façonner ces biscuits comme vous l'entendez si vous ne possédez pas un tel engin. Si vous utilisez des emporte-pièce, réfrigérez la pâte au moins 1h avant de passer au découpage, car la pâte est trop molle à température ambiante pour supporter ce genre d'opération. Mettez au four 10-12 minutes selon la taille des biscuits, qui doivent colorer très légèrement sur les bords. Faites refroidir et rangez comme les spritz.


Pepperkaka (biscuits aux épices)


Les pepperkaka sont des biscuits suédois aux épices. Pepper : point de poivre au sens strict, ici, mais des épices, notamment du clou de girofle, de la cannelle et du gingembre. Kaka : c'est le biscuit (même étymologie que cakeKuchen, Kekse, etc.)

Si vous fréquentez une certaine grande surface d'ameublement, vous savez qu'on trouve des biscuits qui portent ce nom à l'épicerie suédoise dès le mois de novembre. Pour apprécier pleinement la version maison, il vous faudra prendre de l'avance aussi, car les pepperkaka sont bien meilleurs quand ils ont traîné quelques jours : à peine cuits et refroidis, ils sont trop durs (on les croit ratés, mais non, il faut juste patienter). Leur consistance devient moins coriace au bout de 8 jours environ. C'est typiquement le type de biscuit à suspendre dans le sapin et à déguster tranquillement tout au long de la saison de Noël, en compagnie d'une tasse de thé ou de café.

Pour une vingtaine de biscuits :

- 25g de vergeoise brune ou de sucre roux
- 100g de Zuckerrübensirup*
- 25g de beurre
- 125g de farine
- 125g d’amandes en poudre
- 3g de bicarbonate de sodium
- 50g de gingembre confit taillé en tous petits dés
- 1 cc rase de cannelle
- ½ cc de mélange d’épices**
- le zeste d’1/2 citron jaune, finement râpé
- une dizaine d’amandes non mondées concassées

*C'est un sirop de betterave à sucre au goût assez prononcé et de couleur brune, que l'on trouve en Allemagne et dans les pays du Nord au rayon miel. A défaut, prenez du Golden Syrup. La mélasse (issue du sirop de canne), beaucoup plus amère, ne convient pas, ni le sirop d'agave, trop fade, ni le miel, trop typé.
**J'ai utilisé le mélange Hildegard von Bingen de Florisens, déniché à Biocoop : il contient seulement cannelle, girofle et muscade. Je le trouve excellent au goût (je hais les mélanges trop anisés, celui-ci ne contient ni anis vert, ni anis étoilé). Son nom me fait craquer aussi, évidemment ;-)

Faites chauffer le sucre, le sirop et le beurre dans une petite casserole. Ajoutez les ingrédients secs : épices, gingembre confit en petits dés, farine, bicarbonate de soude, amandes moulues et amandes concassées. Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur 3-4 mm d’épaisseur environ.

Réfrigérez 1h pour que la pâte soit moins collante, puis découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Disposez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson et laissez reposer à température ambiante 3-4 heures. Préchauffez le four à 150° et faites cuire environ 20-25 minutes.

Quand ils sont bien refroidis, décorez les biscuits selon votre imagination : ici un glaçage royal (blanc d'oeuf battu en neige, additionné de force sucre glace) posé par les mains expertes de mini K, à qui j'ai acheté un kit de décor à pâtisserie pour enfants.



Etoiles à la crème aigre et au sucre perlé



- 150g de farine T45
- 1 cs rase de crème liquide + 1 cs rase de yaourt nature + 1 cc de jus de citron
- 80g de beurre très froid
- 1 jaune d’œuf (20g)
- 50g de sucre glace
- 3-4 cs de sucre perlé

Mélangez au fouet électrique la farine, la moitié du jaune d’œuf, le sucre glace, la vanille en poudre, le beurre, le mélange crème liquide + yaourt + jus de citron jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson et sur 3 mm environ. Mettez au frais pour 1h minimum.

A l’issue de ce temps, découpez des étoiles évidées ou des couronnes à l’aide d’emporte-pièces. Au besoin, remettez la pâte au congélateur quelques minutes au cours de l’opération : dès qu’elle se réchauffe, elle devient très molle et difficile à travailler. Disposez au fur et à mesure les biscuits sur une plaque garnie de papier cuisson. Dorez avec le reste de jaune d’œuf délayé dans quelques gouttes de lait puis saupoudrez de sucre perlé.

Mettez au four à 150° C chaleur tournante pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les ranger dans une boîte métallique. Ce sont des biscuits très agréables à croquer, très légers, avec un petit goût beurré-acidulé, mais ils ne se conservent pas très longtemps (4-5 jours), après quoi ils ont tendance à ramollir (certains aiment malgré tout).


Schokoladen-Kipferl (croissants au chocolat)



- 50g de chocolat noir à pâtisser (70% de cacao)
- 170g de farine T45
- 1 cs de poudre de cacao non sucré (type Van Houten)
- 50g d’amandes en poudre
- 30g de sucre
- 1 jaune d’œuf (20g)
- 100g de beurre doux
- 1 pincée de sel

Faites fondre le chocolat au bain-marie, lissez et laissez tiédir légèrement. Mélangez la farine, les amandes en poudre, le cacao, le sucre, le sel et le jaune d’œuf. Ajoutez le beurre en petits morceaux puis le chocolat fondu et tiédi. Formez une boule de pâte homogène puis étalez entre deux feuilles de papier cuisson et mettez au frais pour 1h environ.

Formez des petits croissants aux bouts effilés et disposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson. Travaillez en plusieurs fois, en gardant une partie de la pâte au frais, car dès qu'on la manipule, elle se réchauffe et devient difficile à travailler.

Faites cuire à 175°C pendant 10 minutes environ. A la sortie du four, ces sablés sont très mous et fragiles. Surtout, n’y touchez pas. Laissez-les tiédir, puis placez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement (ils restent très friables et fragiles, mais ils sont très bons).


Sablés aux éclats de caramel




La recette a déjà été donnée ici. Pour cette fournée j'ai utilisé des pépites de caramel au beurre salé toutes prêtes et non un caramel fait maison. Je réédite la recette pour que vous puissiez vous y retrouver facilement.

- 250g de farine
- 180g de beurre
- 120g de sucre
- 1 pincée de vanille en poudre
- 2-3 cs d'éclats de caramel au beurre salé achetés ici (au lieu des 80g de sucre blanc + 20g d'eau)

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez la farine, le beurre, la vanille et le sucre jusqu'à obtenir une consistance sablée. Ajoutez les éclats de caramel au beurre salé. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur 4-5 mm d'épaisseur environ, puis parsemez d'éclats de caramel au beurre salé. Découpez des biscuits à l'emporte-pièce.

Disposez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson en les espaçant de 3 à 4 cm. Enfournez pour 10 minutes. Au bout de ce temps, les sablés ont une couleur légèrement dorée, ils sont mous et le caramel, sur le dessus, est à l'état liquide, c'est normal, on ne s'affole pas, ça va durcir en refroidissant.

Ils sont très très très bons, mais gare à vos couronnes dentaires ;-)


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mardi 1 janvier 2013

Entrée en 2013. Carpaccio de Saint-Jacques gingembre, vanille et grué de cacao



Bienvenue en 2013 et meilleurs voeux à vous tous !

Ce n'est pas mon genre de prendre des résolutions pour le temps à venir. Mais 2012 a été source de nombreux déplaisirs et désillusions. Année de grand ras-le-bol, d'épuisement physique et moral, de remise en question. En 2013, je voudrais essayer de fulminer et ruminer moins souvent. De lâcher prise et de profiter un peu plus de l'instant présent.

Honneur, courage et légèreté. Trois mots pour résumer les deux années où j'ai été directrice du Département musicologie de l'Université de Poitiers : la devise a été bâtie par un collègue, non par moi, rassurez-vous. C'est avec soulagement que je laisse la responsabilité du Département à un autre collègue en ce début d'année 2013.

Ce n'est pas parce que les choses sont difficiles qu'elles sont impossibles. Une oreille qualifiée m'a asséné cette phrase avec véhémence, un jour de grande détresse. Elle avait tapé juste : sur le moment, j'en suis restée coite. Depuis, j'y repense souvent... Moins flatteuse et solennelle que la devise précédente, mais plus proche de ce que je suis, sans aucun doute...


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Le dernier billet 2012 était dédié aux Saint-Jacques, les voici à nouveau en vedette pour le premier janvier 2013. J'en achète souvent... par facilité : une fois nettoyées, elles ne demandent que très peu d'apprêt et de cuisine et ne génèrent aucun déchet. A Poitiers, on a de la chance, elles ne sont jamais très chères, même en période de fêtes. 


Carpaccio de noix de Saint-Jacques au gingembre, à la vanille et au grué de cacao



Pour 4 personnes :
- 25 noix de coquilles Saint-Jacques fraîches (impérativement)

Marinade :
- 1 cc d'huile de sésame
- 6 cs d'huile d'olive la plus douce et fruitée possible
- 2 cc de jus de citron
- 1/2 cc rase de sucre
- 1 cm de racine de gingembre frais passé au presse-ail (vous n'aurez pas toute la pulpe, c'est mieux)
- les graines d'1/2 gousse de vanille (choisissez de préférence une vanille "masculine" d'Afrique ou d'Amérique centrale)
- fleur de sel
- 1 à 2 c. à café de grué de cacao

1. Nettoyez parfaitement les noix de Saint-Jacques, lavez-les, épongez-les dans du papier absorbant et placez-les 30 minutes au congélateur pour les raffermir.
2. Mélangez les ingrédients de la marinade, sauf le grué de cacao. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement en sucre, sel et citron selon votre goût.
3. Détaillez les noix de Saint-Jacques en tranches fines (1 à 2 mm d'épaisseur) à l'aide d'un couteau très tranchant. Disposez sur des assiettes creuses de préférence. Arrosez de la marinade, parsemez de grué de cacao. Couvrez de film alimentaire et laissez au frais au moins 2 heures.
4. Sortez les assiettes 30 minutes avant dégustation, pour laisser les Saint-Jacques revenir à une température moins fraîche, elles n'en seront que plus goûteuses.