jeudi 24 janvier 2013

Echapper au froid. Tartelettes aux deux oranges.




Janvier. La période des examens. Beaucoup disent encore les partiels.

Je savais que l'amphithéâtre serait glacial. Je savais que l'appariteur n'aurait pas mis le bon modèle de copies. 

Je savais que ma collègue ne serait pas à l'heure pour le début des épreuves. Son train arrive à 7h40, alors qu'étudiants et enseignants sont convoqués à 7h45. Elle prévient, le jour-même, à 7h20, par mél. : envoyé de mon Iphone. Comme si j'allais consulter mes méls. en pleine surveillance d'examen ! Dans des locaux sans connexion internet ! Elle sait parfaitement ce qu'elle fait, c'est le prototype même de la chieuse. Celle qui a l'art de se faire passer pour une victime, mais qui vous plante à tous les coups. 

J'assume donc seule les préliminaires : appel des différentes promotions, ramassage des cartes, distribution des codes à barres pour l'anonymat des copies, des feuilles de brouillon, des intercalaires, du papier à musique. Distribution des sujets. Grand calme, ça planche ou ça rêvasse.

Le jour se lève, dévoilant un ciel grisâtre. Mon corps se refroidit inéluctablement, malgré la superposition du célèbre themolactyl, des poils de chèvre, du duvet de canard. Il manque une couche : l'année prochaine, il faudra penser à un petit complément en renard ou en vison, histoire de peaufiner le tableau de chasse ;-)

Je jette un oeil en direction de ma collègue qui a bien fini par arriver, sans dire bonjour. Elle se recroqueville sur sa chaise, visage fermé, yeux rivés sur l'ordinateur, mains crispées sur le clavier. Comme tous les jours depuis que je la connais, elle porte une jupe courte, des collants 10 deniers maximum et des escarpins très hauts, très fins. Je repense au fait qu'elle exige toujours de faire cours au soleil. Ce matin, elle doit ronger son frein : l'amphi est plein nord.

Les yeux embués, l'esprit engourdi, je me sens tout simplement incapable de quoi que ce soit. Je n'ai qu'une envie : me rouler dans une couverture avec une bouillote. 9 heures sonnent à l'église voisine : encore 4h à tenir. Avec ces températures, le seul avantage, c'est que les étudiants ne traînent pas pour rendre leurs copies.


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Tartelettes aux deux oranges



Deux oranges plutôt qu'une : les oranges douces et le zeste de l'orange amère (c'est la saison). Des tartelettes colorées, toniques, savoureuses, mais pas agressives.

Seul le zeste de l'orange amère est utilisé. Il donne du goût, pas d'amertume, il sublime le goût de l'orange douce. Ces tartelettes fruitées font presque oublier le froid et la tristesse du mois de janvier.

Réservez le jus de l'orange amère pour vos marmelades d'agrumes : il y quelques recettes de marmelades avec et sans oranges amères ici. Et si rien ne vous dit dans tout cela, saviez-vous que l'orange amère est délicieuse dans une soupe, particulièrement une soupe de cucurbitacés ?

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte sablée à ma façon :
- 2 portions de Vache qui rit
- 60g de beurre 1/2 sel bien froid coupé en petits morceaux
- 120g de farine T55
- 40g de sucre en poudre

Crème à l'orange :
- 2 oranges douces pour le zeste et le jus
- 1 orange amère (pour le zeste uniquement)
- 40g de sucre semoule
- 1 oeuf et 2 jaunes
- 12g de Maïzena
- 75g de beurre doux en morceaux très froid

Tranches d'orange confites :
- 2 oranges douces (1 pour confire, l'autre pour le jus seulement)
- 50g de sucre
- 50g d’eau

1. Préparez la pâte sablée en mélangeant tous les ingrédients du bout des doigts, jusqu'à former une boule. Étalez-la assez finement et garnissez-en 4 moules à tartelettes. Piquez le fond, tapissez de papier cuisson et de billes de céramique. Mettez au frais pour 1h.

2. Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire les pâtes à blanc pendant 20 minutes environ. Laissez tiédir et démoulez. Entreposez les fonds de tarte sur une grille.

3. Préparez la crème à l'orange. Prélevez le zeste de l’orange amère en le râpant très finement, sans toucher aux parties blanches. Prélevez le zeste de l'orange douce de la même manière. Pressez cette dernière pour obtenir 12 cl de jus. Si vous n'avez pas assez de jus, pressez la 2e orange douce. Faites chauffer le jus d'orange et les zestes sur feu moyen jusqu’à frémissement. Pendant ce temps, fouettez ensemble le sucre semoule, l’oeuf et les deux jaunes, ainsi que la Maïzena. Hors du feu, ajoutez le mélange oeufs, sucre et Maïzena tout en continuant de fouetter. Replacez la casserole sur feu doux et faites cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez le beurre froid et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Le petit plus : mixez la crème pendant 2 minutes, elle sera encore plus veloutée. Réservez-la au frais. 

4. Préparez les tranches d’orange confites. Coupez une orange douce en tranches très fines avec un grand couteau bien affûté ou au robot éminceur. C'est l'étape la plus difficile : arriver à faire de jolies tranches pas trop épaisses. Pressez le jus de la 2e orange. Faites chauffer 50g de sucre et 50g d’eau dans une grande poêle. Faites confire à feu très doux les tranches d'orange en les disposant en une seule couche dans la poêle, jusqu’à ce que tout le sirop soit absorbé ; puis arrosez avec le jus de l’autre orange. Laissez réduire à feu doux 5 minutes. Égouttez les tranches d’orange et réservez le sirop restant pour la finition des tartelettes. Laissez le tout refroidir.

5. Garnissez les fonds de tarte de crème à l’orange et déposez une tranche d’orange confite par dessus. Au moment du service, versez un peu de sirop pour faire briller les tartelettes (pas avant, sinon cela risque de nuire à la présentation finale).

... Pas d'oranges amères en vue ? Vous pouvez opter pour l'orange sanguine, ce sera différent, mais tout aussi délicieux. Vous pouvez d'ailleurs mélanger dans la crème le jus d'une orange sanguine et d'une orange douce. Pour les tranches d'orange confite, idem. Attention, c'est un peu plus délicat car les écorces des sanguines ont tendance à durcir lorsqu'on les fait confire. 



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