vendredi 29 mars 2013

Vieux parchemins et pommes-fleurs à la gelée de groseille




La semaine dernière, je suis partie deux jours en Périgord.
Tourisme ? Gastronomie ? Que nenni !

Deux jours aux archives départementales de la Dordogne et aux archives diocésaines de Périgueux, à compulser de vieux parchemins, à traquer les notations musicales, à déchiffrer, analyser, comparer les mélodies. Photographier de gros pavés peu avenants et qui ont beaucoup souffert au fil des siècles, mais qui recèlent de magnifiques surprises.





Immense privilège que d'avoir tous ces manuscrits à mon entière disposition. Travailler dans une salle aveugle, au sous-sol, déconnectée du reste du monde, ça ne me dérange pas. Ces sessions de travail intense sont ma dolce vita à moi. Mes bouffées de liberté. Mes nourritures intellectuelles.

Loin des contraintes horaires et des basses besognes. 

Loin des travaux qui ont envahi la maison depuis 6 mois : pas vraiment drôle au quotidien, quand on n'a pas d'autre bureau que chez soi. 

Loin des petits caprices de mini K. : le collant mal ajusté, les manches qui remontent, les chaussures qui ne sont pas assez souples, la chaise trop près de la table, la tasse de chocolat trop chaude, la confiture qui n'est pas rose ou rouge, l'assiette de légumes quelle qu'elle soit, les pâtes qui n'ont pas la forme souhaitée, le plateau de fromages trop peu garni, la crème à la vanille sans caramel, le verre d'eau pas assez plein pour la soif, mais suffisamment pour inonder la table à chaque repas...  Sans oublier le pire du pire : les séances de coiffure !

Alors, un ou deux jours off de temps à autre, c'est du pain béni. Pas besoin de partir en vacances à l'autre bout de la planète.




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Le pépiement matinal des oiseaux semble inviter le printemps à s'installer. Le jardin s'éveille : crocus, violettes, jonquilles, jacinthes, anémones, primevères sont sorties de terre. N'empêche, le printemps s'en fiche. Ce matin, il neigeait copieusement à Poitiers. Cela n'a pas tenu. Maintenant, il pleut et le ciel est bien bas.

Au marché, le choix en matière de fruits se restreint... sauf si on s'offre des garriguettes hors de prix, poussées dans des conditions météorologiquement surnaturelles. On mange un peu toujours les mêmes choses. Sauf à aller chercher les fruits tropicaux, il faut se contenter des derniers agrumes (mais les maltaises de Tunisie et les mandarines israéliennes sont délicieuses) et de quelques variétés de poires et de pommes... lesquelles sont de moins en moins bonnes. Mais bonnes à cuire. D'où la tarte tatin de l'autre jour.

Aujourd'hui, j'ai repris une idée d'Alain Passard : détailler des pommes en longs rubans enroulés sur eux-mêmes en forme de roses. Passard fait cela en version tarte. Je me suis contentée de réutiliser la technique pour faire de jolies pommes au four. Quand j'étais enfant, mes parents ajoutaient souvent un peu de gelée de groseille sur les pommes au four. J'aime bien retrouver ce goût acidulé. Cela change de la cannelle, de la vanille ou du caramel... dont j'ai usé et absusé ces derniers temps. Mini K. adore : d'accord, il n'y a pas de caramel, mais c'est rose-rouge et joli à voir. Alors tout va bien.


Pommes-fleurs à la gelée de groseille




Pour 4 personnes :
- 4 belles pommes de saison à chair ferme, pas trop juteuses 
Variétés conseillées : Golden, Tentation, Gold Rush. Si la chair est molle et les pommes trop juteuses, vous n'y arriverez pas. Si la chair est farineuse (Canada), ça ne tiendra pas à la cuisson. 
- 4 cs d'eau
- 3 cs de sucre
- 3 cs de gelée de groseilles
- 20g de beurre

Outillage :
Un épluche-légumes de type Zyliss (le mien est dentelé, comme vous pouvez le voir sur les photos ; s'il ne l'est pas, c'est sans doute mieux sur le plan esthétique).

1. Pelez les pommes et détaillez-les à l'aide de l'économe en lanières aussi longues que possible, en les tournant sur elles-mêmes, jusqu'à arriver au trognon. Puis enroulez les lanières obtenues de façon à former de jolies roses. Vous verrez, c'est un coup de main à prendre... vous risquez de gâcher quelques pommes au départ. Disposez le tout dans un moule à gratin, ou faites des portions individuelles en ramequin.
2. Préchauffez le four à 150°C. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau. Hors du feu, ajoutez la gelée de groseille et le beurre. Fouettez un peu pour homogénéiser. Versez ce jus en filet sur les pommes en prenant soin de bien le répartir sur les lanières.
3. Faites cuire 1h à 150°C, sans couvrir le plat ou les ramequins. En cours de cuisson, récupérez le jus et reversez-le sur les pétales des fleurs. Si jamais le bord des pétales se déssèche (normalement cela ne devrait pas être le cas avec une température aussi douce), couvrez le plat pendant le dernier 1/4 d'heure de cuisson. Les pommes seront cuites, mais leur consistance reste ferme. Si vous les préférez plus fondantes, faites cuire 45 minutes à 180°C en surveillant bien qu'elles ne se déssèchent pas.


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